“济南名吃”遍地 “泉城味道”在哪儿？

xuj010

当大街小巷的小吃店肆无忌惮地挂上“济南传统名吃”招牌时，在外地小吃和快餐文化的冲击下，不少老济南小吃的经营却举步维艰——

　　每到节假日，当无数外地游客和本地人涌入芙蓉街和宽厚里寻找美食时，济南传统名吃油旋的非遗传承人卢利华，却因找不到地方经营而四处奔波。

　　多年前，卢利华靠着一门手艺经营起自己的油旋店铺，起名“弘春美斋”。12道工序，60层酥皮，每一个油旋从制作到出炉，需要耗时约20分钟。然而，在外地小吃和快餐文化的不断冲击下，这种“慢工出细活”的手艺很难在商业社会中得到眷顾，让以油 旋为代表的不少老济南小吃发展和传承举步维艰。

　　在辗转大观园、新世界商城、泰府广场等多个地方后，这家颇有口碑的店铺，目前仍然处于停业状态。

　　一脉单传的传统手艺

　　35年前，卢利华进入聚丰德饭店，开始学习做油旋。“那时候聚丰德有最正宗的油 旋，来这儿不吃油旋就等于没来。当时油旋不外卖，如果走亲访友能带上十几个油旋，那是非常有面子的，说明这个人很有‘路子’。”说到这儿，卢利华眼睛一亮。从师爷耿长银到师傅苏将林再到卢利华，做油旋的手艺被一脉单传下来。

　　2003年，聚丰德效益开始走下坡路，卢利华被迫离开。家人朋友纷纷为其出谋划策，想找个体面、赚钱多的工作。然而21年的油旋情结，让卢利华不舍与油旋说再见。她决定将技艺传承下去。就这样，一家名为“弘春美斋”的油旋店在大观园诞生，寓意“大好的春天，美味的斋食”。

　　在接下来的时间里，这家油旋店一发不可收。每天购买油旋的队伍排成长龙，“弘春美斋”被迫规定每人限购5个。在2007年和2009年，“弘春美斋”分别被评为济南市非物质文化遗产和山东省非物质文化遗产，而国家、山东省、济南市的各种荣誉证书也“拿到手软”。

　　由兴到衰的传统小吃

　　彼时的济南街头，有着不少令市民难忘的传统小吃，馆驿街的赵家米粉、共青团路的苏氏油旋、后永和街的甜沫唐、文化西路的一户侯蟹肉包……它们价格实惠，口味独特。不过因为城市变迁、租金上涨等原因，不少小吃店搬离了原址，有的几经搬迁后无奈歇业。卢利华和她的“弘春美斋”也未能“幸免”。

　　2012年3月，由于种种原因，“弘春美斋”被迫离开大观园。从此之后，这家曾经辉煌的油旋店，先后三次因纠纷、原址拆迁等问题搬家，直到现在被迫停业。如今，所有跟“弘春美斋”有关的辉煌盛况，都深埋于卢利华心中，荣誉证书也被放在她那50多平方米的住房内。

　　“要想做成一个老字号的济南小吃，就不能频繁变动地址。我们每次租赁房屋前都会和房东要求长租，但每个房东都只和我们签1年的合同。”卢利华的丈夫说，济南的“便宜坊”大概有90年没挪地儿，普利街的草包包子铺也有近60年的历史，“我们多希望也能有一个‘安稳的家’。”

　　卢利华说，她曾打算在芙蓉街租个门头店，但高额的房租让她望而却步。“我们这种纯靠手艺，一个油旋从生到熟需要12道工序，大约用时20分钟。从早做到晚，估计也赚不够房租。”说到这儿，卢利华略显无奈。

　　难以找寻的济南风味

　　作为济南有名的小吃街，芙蓉街两边琳琅满目的小吃，成为每天客流量的保障。记者15日下午来到芙蓉街，虽然是工作日，这里仍然人头攒动。人们或手拿烤鱿鱼、或捧着老北京爆肚、或品尝蒙古肉串……仔细观察发现，这些颇受游客欢迎的小吃均非济南特色。同样的情况也存在于宽厚里。记者注意到，宽厚里多数为冒菜、小面、四川火锅等川渝风味，而具有济南风味的小吃屈指可数。

　　记者随后走访了聚集小吃较多的几处路段，发现济南本地特色的美食占比不高。有些店牌匾上虽然有“老济南”、“老字号”等字样，但是要么是被强加上去的，要么是“山寨货”，真正意义上的“济南传统名吃”寥寥无几。

　　济南老字号协会秘书长吴强介绍，“济南传统名吃”的认定条件中，包含产品品牌创立于1978年及以前、具有独特的产品技艺和饮食文化、鲜明的济南饮食特色地域饮食特征、良好的信誉，并得到广泛的市场认同等条件。而“济南老字号”的认定标准更为苛刻，品牌需创立于1956年及以前，并且需要有传承中华民族优秀传统的企业文化等特点。

　　“像济南的油旋、甜沫、草包包子等都属于‘济南传统名吃’，但正宗的‘济南传统名吃’很有限。现在市场比较混乱，有很多人冒名售卖，结果砸了招牌。”吴强说，就像被评为“济南传统名吃”的油旋，只有“弘春美斋”一家，却有很多人在顶着“济南传统名吃”的名义售卖。

　　“非遗”油旋的传承之困

　　在得知“弘春美斋”经营遇困时，有很多餐饮企业打算邀请卢利华去为他们做油旋，但都被她婉言谢绝。随便找个地方租房卖油旋，也不会差到哪儿去，但卢利华也放弃了。“把油旋反过来看，就像上涌的泉水。我就想把济南的泉水和油旋联系起来，一提到济南就能想到趵突泉和油旋，把这门手艺传承下去。”卢利华说，要做就在趵突泉和泉城广场这种游客比较多的地方做，要把油旋做成济南的名片。

　　吴强表示，“济南传统名吃”要想发展好，离不开政府和相关部门的引导和支持。“我们老字号协会正在积极协调各部门和商业街区的开发商，争取能够为‘济南老字号’、‘济南传统名吃’的发展提供优越条件。但我们不是职能部门，也仅仅停留在协调层面。”

　　卢利华曾有不少徒弟，但随着店铺的停业，徒弟们也纷纷离开另寻他业。活了50多年，卢利华之前从来没有烫过头。“过年的时候很多朋友都劝我‘从头开始’，我也姑且相信一回老祖宗传下来的话。”卢利华称，今年她赶了一回“时髦儿”，她希望她的“弘春美斋”也能从头开始。

xuj010

http://sd.dzwww.com/sdnews/201702/t20170225_15593925.htm

泉水美如画

现在的芙蓉街可以说是鱿鱼臭豆腐炸类食品牛肚一条街，几乎看不到济南特产名吃，宽厚里同样也是如此。
上个月我在网上搜索了几家不错的鲁菜馆，慕名而去之后才发现完全不是正宗的济南味道？真正的济南味道只有小时候那会才能见到了吧。。。

deter

雕爷牛腩是榜样哈

gospeng

{:5_122:}{:5_122:}

Humming

我觉得平阴的玫瑰梨丸子可以开发一下做济南名吃，甜品，又用到了济南特产玫瑰花

500米的光头

济南不缺少名吃名菜，就是宣传不够，穿的非常火热的靶子肉和黄焖鸡米饭都是济南特色菜，然而宣传却做不到位，不懂吃的人根本不了解，还以为黄焖鸡是南方的菜呢

追忆似水年华

草包和便宜坊味道多少年了一直没怎么变，差不多隔半个来月去吃一次。

K-M-A

追忆似水年华 发表于 2017-2-25 16:36
草包和便宜坊味道多少年了一直没怎么变，差不多隔半个来月去吃一次。

聚丰德今年不如去年了

gt_by_citroen

看看海外的中餐和日料就知道宣传的重要性了，日料可以和米其林平起平坐，中餐馆还停留在快餐和外卖上。饮食潮流还得抓住年轻人，光靠接地气卖的便宜主打老年人是没有前途的， 哪怕现在还有市场。长久来看物质遗产要想长期传承，主打廉价并不是好注意。要花心思装修，提高档次，提高利润，多做高层次宣传，把传统美食打造成复古时尚

蓝色天际线

今天到济南，很有参考价值，感谢楼主分享。

SOM

像这种油旋传人等本土美食手艺人就该在芙蓉街等地免费给其提供一卜场地资助其宣传，慢慢的把那些烤鱿鱼什么的垃圾驱逐出去。