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发表于 2017-9-11 09:20:34
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作者：凄之粽
来源：知乎
对于现在的星巴克中国而言，实际上已经没有所谓“黑围裙店”的分类了。毕竟某些区域的咖啡大师比例已占该区域员工人数的一半了，除了全黑围裙的绝大部分臻选门店（极少数臻选门店可以见到极少数量的绿围裙），在部分常规门店甚至也是全黑围裙配置。
“黑围裙店”的出现其实是在星巴克在中国发展的早期，咖啡大师（黑围裙）这一认证刚出现时所使用的。早期的咖啡大师稀有程度类似于如今星巴克的区域咖啡大师乃至咖啡公使；当时一家门店拥有一位或同时拥有多位咖啡大师是一件值得宣传的事情。
随着星巴克在中国的扩张以及门店数量增加，中国市场的细分程度及差异化发展也成为必然的趋势。在这个时候，星巴克把手冲台及手冲器具、臻选咖啡豆及臻选门店引入了中国市场，分别在部分原有及新开常规门店里增设了手冲台，变成了手冲门店；大部分“黑围裙店”经改造后与部分手冲门店升级成为了供应/冲煮臻选咖啡豆的臻选门店。
近几年，星巴克逐渐回购了在中国大陆市场原有的特许经营权的合资相应公司的股份，并在美国本土市场盈利增速减缓的情况下进一步开拓中国大陆市场。臻选门店所带来的更多咖啡豆品种以及冲煮方式（手冲/CHEMEX雅致手冲/虹吸/压滤）以及无法使用饮品券免费兑换臻选系列饮品，使得开设更多臻选门店成为提升盈利的一个可行选择。与此同时，星巴克也成为各大商业综合体所疯抢的主力门店，在铺位与铺面选择上都享受着较以往更大的主动权，为此，部分新开设的门店相较早期门店有着更好的位置与更大的空间，使得不少新开设的门店直接成为手冲门店甚至臻选门店。最后就是星巴克想摆脱美式食品工业化的名头，在几家主流的连锁咖啡店中，只有星巴克（Thermoplan Mastrena）和麦咖啡（Franke Evolution）仍在使用全自动咖啡机进行咖啡饮品制作，而咖世家及太平洋咖啡乃至更多的独立咖啡店都在使用意式半自动咖啡机；所以星巴克在部分臻选门店中配备了LaMazocco乃至黑鹰/白鹰咖啡机进行臻选咖啡豆的意式浓缩咖啡饮品制作，甚至在部分高端臻选门店中彻底抛弃了门店标配的Mastrena全自动咖啡机，分别使用两部半自动咖啡机来进行espresso roast豆及臻选咖啡豆的浓缩咖啡制作，手冲/臻选/高端臻选门店的出现及细分就是星巴克对于愈发追求高品质咖啡的中国市场消费者的回应。但随着七月底星巴克宣布回购统一对江浙沪区域的特许经营权的余下股份，星巴克取得了对于中国大陆市场所有门店的完全控制权，目前中国大陆市场门店的大致存在有两种，实为四级细分（随着位于上海的烘焙工厂门店将于明年开业，星巴克将会在中国同时存在五种门店类别细分）；而且大部分早期开设门店也将迎来闭店改造重新装修的阶段，在各地部分地标性建筑及景点的特色主题门店也陆续开业，星巴克未来或许会在更多的常规门店增设手冲台，但是受限于臻选咖啡豆的较小产量，臻选门店的开设也将在星巴克预计未来在华门店总数五千家的时候达到某个峰值。或许星巴克未来只剩下手冲门店和配备半自动咖啡机售卖臻选咖啡豆的臻选门店两种门店区别了？至于黑围裙会不会就成为星巴克伙伴们的标配工装了呢？
但今年（2017年）的牙买加蓝山臻选咖啡豆就成为了一个颇令各家臻选门店尴尬的烫手山芋（在一年间大规模开设/升级臻选门店，以至于市售的臻选咖啡豆数量增加，蓝山咖啡豆一如既往的高定价以及今年取消了星巴克伙伴购买该款咖啡豆的员工折扣，而且未像星巴克在去年推出的那批臻选蓝山咖啡豆那样标明出产庄园，最后导致库存积压，各家臻选门店都被迫采取多种促销及折扣方式进行出货，如打八折/赠送挂耳包/甚至是赠送一包其余品种的臻选咖啡豆…） |
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发表于 2017-9-11 09:09:26
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