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《舌尖上的石家庄》系列

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发表于 2018-5-4 12:02:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 12:07 编辑

《舌尖上的石家庄》系列之---主城区及鹿泉区的特色美食

     纯正温和蒸饺馅

转自博客文章《舌尖上的石家庄》
      起初在谋篇布局时,我曾想把鹿泉区和市中心区合并来写,因为过去二环内大部分地方是属于原获鹿县的,想着饮食上应有相似之处。但仔细一了解就发现,鹿泉的小吃,无论是“格斗儿”(即抿絮儿)、炸“花花”(类似于炸云头儿),还是李村羊汤、炕烘脆枣(现已不存),都带着西部山区的特色。而石家庄主城区的传统美食,多是1925年石门立市前后,由外地饭店来此开办分号,或外地小生意人来此创业而形成,风格与西部山区不同。这些当年的饭店或小吃铺,经历近一个世纪的波折起伏,延续到现在的屈指可数。它们早已褪去了关于“原产地”的信息,而成为石家庄的老牌子,成为石家庄饮食文化的标签。
  

  
   羊肉蒸饺 温暖的香气
  
      周一上午10时,中和轩棉五分店刚刚开门,里边的员工却已经忙活了一早上。透明可视的蒸饺工作间,一张大案板,上边一大堆揪好的“面剂儿”,几位白衣白帽的女同志围着案板操作,其中,擀皮那位,两手各按三个“剂儿”,用一根擀面杖,只揉压几圈,六个饺子皮就同时擀好。这边擀着,那边包着,像一条条小白鱼一样的饺子,不断整齐地码进小笼屉中。墙上,贴着“蒸饺操作规范”图示,饺子包成什么样,是有标准的,个人不能随意发挥。
      趁我拍照的时候,饭店彭经理嘱咐人现蒸一屉。5分钟时间,饺子蒸好了。凑近一闻,一种熟悉的香味飘过来,之所以熟悉,是因为以前吃过。有一些面香,有一些羊肉香,有一些葱香,有一些香油香,这些混合起来,在深秋的寒意里,形成一种温暖而柔和的气息——没有辛辣刺激性味道,也没有强烈香料药料的味道。按照彭经理教的正宗吃法:咬开一口先吸汁,再不蘸任何调料品咂。我感觉刚才那些香气从空气中转移到口腔里,仍旧是那几种香,咀嚼中还有一点儿似甜非甜的感觉,而总体并不咸。
      比起来势凶猛、香辛刺激的川菜、湘菜,中和轩的蒸饺已经不再容易吊起年轻人的胃口。但一些老年人打小吃,吃惯了这一口,“尤其是新华路那个店,经常有老大爷老大娘端着个钢精锅排队买。”彭经理说。
      在老石家庄人中间,几乎没有不知道中和轩的,因为它来的早。1902年,京汉铁路建成。1907年,正太铁路通车。两条铁路造就了一个新的“码头”,餐饮服务业随之在“码头”周围扎根。首先是正太饭店,后来是中华饭店,但对于小老百姓来说,它们档次有点高。人们需要小吃。1920年,天津狗不理包子来了,同年,保定的清真饭店中和轩也来了,在通顺巷(后来的中华胡同)开了分店。5年以后,石门建市。
      将近100年过去,如今保定那边已经没有中和轩,中和轩成了石家庄的牌子。1920年刚来时,掌柜满玉清和他哥哥满兰天,经营炒饼、烩饼及简单的炒菜,谈不上有多大名气。后来增加了“满记蒸饺”,一炮打响,使这家店借此成为名店。其蒸饺有什么特殊?根据本系列报道顾问张雪祥撰写的《石家庄市区餐饮业发展调查报告》,满氏兄弟用精粉做饺子皮,用肥瘦适宜的牛羊肉做馅,用休门老油坊的小磨香油调馅,馅里的蔬菜常常是抢先购进的刚上市的时令鲜蔬,行话谓之“抢鲜”。
      这样包出来的蒸饺,色、香、味、形俱佳,而且逐步达到了规范化操作。另外,他们的服务也有一套:一盘五个蒸饺,按顾客进食速度上蒸饺,保证顾客盘盘吃到热蒸饺,餐后再来一碗煮牛肉原汤——又香又饱,又热乎又舒坦。
      老石家庄人、姚栗村居民司双印,小时候跟着爷爷去坐席,偶尔遇到“好主家”即比较富裕的主家,会从中和轩预定蒸饺作宴席主食。他记得那蒸饺皮薄馅大,皮半透明,能隐约看到馅,“一咬直流油,吃完盘子底还有油。外卖用荷叶包着,如果用纸包就油透了。虽然油大,但是香而不腻。”
      今年84岁的武志刚,4岁时来到石家庄,1992年从市服务公司退休,他对当年中和轩也有印象:“去店里的人,七八成是吃蒸饺来的。那蒸饺,一吃满嘴流油,既香又新鲜的感觉,吃完还想吃,吃完还想吃。”司双印和武志刚都否认当年蒸饺好吃仅仅是因为油大解决了人们肚里缺油水的问题:“不是油不油的事儿,味儿不一样!”武志刚说。
      与当年那美好的印象相比,一些老主顾总觉得今天的蒸饺差了些味儿,但平心而论,比那些没牌子的蒸饺还是要好。毕竟这么多年过去,不但牛羊的生长期变短、蔬菜无所谓“时令”、休门村的老油坊不知去向,而且,当年来石家庄开饭店的都是邻近城市的人,最近三十多年,来的是全中国甚至全世界的人,更有冲击力的外地饮食占领了石家庄绝大部分市场,本地小吃能做到现在,也堪称奇迹了。



香浓厚重火烧汤



罩火烧 石家庄人的独创
      比满玉清兄弟稍晚些,1924年,14岁的哈玉田跟着父亲哈国顺来到石家庄。那时,哈家别说开饭店,连个小铺也没有,生活处于颠沛流离、艰难困苦的状态。今天,哈玉田的孙女哈婵坐在自家的清真餐厅里,说起过去,虽然眼下开饭店压力也很大,但比起当年,已经是天上地下的区别了。
      哈婵并不像店名标榜的那么“老太太”,她今年才50出头,看上去还很年轻。她听父亲回忆,哈家祖籍沧州河间果子洼,先祖是蒙古人哈喇卜丁。河间哈氏一度很有名望,出过将军,出过武状元,出过山西巡抚,但不知为什么,到了哈玉田祖父辈上,就成了平民百姓。果子洼那地方十年九旱,不旱就涝,在一个发大水的年头,哈国顺带全家出来,背井离乡讨生活。起先想下关东,但赶上直奉军阀交战,山海关过不去,于是转到保定,以打烧饼为业。正太铁路开通以后,哈国顺来到石家庄。当时举目无亲,做些麻花、馓子、麻酱烧饼一类,沿街叫卖,晚上睡在清真寺水房里,或者睡在别人家门洞里。这样渐渐攒起些积蓄。当时,望平街(此街今已不存)8号有老两口卖酱牛肉,牌匾上书“盖石无双”。后来老两口不干了,把门面转给了哈国顺。
      “那时还没有罩火烧,我爷爷也还没有干饭店,”哈婵说,当时,十几岁的哈玉田在古玩店当学徒,有一次他经过鹿泉一带,发现小摊上卖一种“盐水泡烧饼”的小吃,就是把缸炉烧饼切成块,加点牛肉、香菜,浇上用盐调味的汤,吃的人相当多。哈玉田了解到,本地人爱吃“硬头”,就是有嚼头的东西,保定有罩饼,但哈玉田估计石家庄人会嫌软,于是取罩饼的方法,在汤上、烧饼上做文章。煮奶白色羊杂汤,烙圆形烧饼,先烙后烤,先烙定型,再烤起层,软硬适度,泡不烂。这样,“羊汤罩火烧”就在望平街8号推出了。一卖,人们还挺认,第一天就卖了2个银元,第二天卖了4个银元。后来,考虑到羊杂汤有季节性,不适合夏天吃,又研究改进,推出了四季皆宜的牛肉罩火烧,从此,一种专属于石家庄的小吃诞生了。
      司双印对哈玉田火烧铺还有印象:“掌柜的不爱说话,默默地干活。他家罩火烧油大、肉多、味香、味浓。”他再次强调,认为过去吃肉少所以觉得东西香的看法“是错误的”!原料变了,就好像西红柿,一位老朋友最近跟他抱怨:到处找不着小时候那种味儿的西红柿,“真是太惨了!”
      当年哈玉田做火烧,认真到什么程度?选肉,只选牛中肋,要求牛不大不小,并且宰的时间不长,一摸还有温度、粘度。选好以后往肉上盖个戳,回头伙计送到店里,认戳不认人。做烧饼,也自制一个圆形木戳,往饼坯上一压,烤出来,饼皮显现花纹图案,以此作为本店标记。罩火烧的汤非常重要,要用多种中药材熬煮,有一次,一锅汤已经煮好,哈玉田按惯例尝了一口,感觉缺点山奈(一种肉料),就打发人去买。此时顾客已经上门,哈玉田让人家等一会儿,对方不想等,说:“缺点东西怕啥,我也吃不出来。”但哈玉田执意不卖。
      从1927年开始,哈玉田在望平街8号卖罩火烧,一直干到解放以后、公私合营之前。刚解放时,人心愉悦,加上政府对小生意人非常尊重和照顾,哈玉田干劲十足,收了许多徒弟,想着培养他们沿京汉线各大城市开设分店,让石门罩火烧的美名传遍京汉线。但公私合营之后,包括哈玉田在内的诸多小业主,被整合到“国营回民饭店”(今国际大厦位置)上班,他的理想实现不了了,反而因为收徒弟多,在“四清”时被定性为“漏划的资本家”,子女们工作、入党无不受到影响。但老爷子的罩火烧很受饮食公司重视。饭店专门设了一个罩火烧档口,由哈玉田负责,还做了“哈玉田罩火烧”的牌匾挂在上边。
      老爷子从回民饭店退休之后,就歇下来了。孩子们各顾前程,都没拣起这档子事。直到1998年,孙女哈婵从画家转行餐饮,继承爷爷衣钵,在东购地下首开罩火烧档口。后来又迁址扩为餐厅。如今,罩火烧大街小巷都有,还传到县里去了。可在哈婵的父亲看来,都赶不上哈玉田徒弟的水平。哈玉田最后收的一个徒弟马连山,后来在清真寺街开“肥肥罩火烧”,还有一个徒弟在造纸厂开店,这两家店都很有名,可惜后来也都没了。
      时光荏苒。如今哈婵想将罩火烧发扬光大,却并非易事。比如,人们的口味和以前不一样了,哈婵不得不将汤里的油减少一些,以适应当下顾客的口味。但哈婵的爱人彭先生觉得,还是上边一层油的罩火烧好吃。所以,他们现在改用询问法,叮嘱店员,客人点了罩火烧,一定要问一句:油多点儿还是少点儿?

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本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 12:11 编辑

《舌尖上的石家庄》系列之---石家庄传统老菜

鲤鱼变“狮子”金毛乍起



  金毛狮子鱼
  
      上周五中午11点,冀菜会馆后厨。三条经过初炸、基本定型的大鲤鱼,正在依次被推入油锅进行复炸。旁边一大桶金红色的汤汁,让人不明所以。一问,原来是已经炒制好的糖醋汁,因为点这道菜的人比较多,所以浇汁提前做好了。在这里,我目睹了“身材”圆润、曲线柔和、色泽黑灰、面目“温顺”的大鲤鱼,如何被厨师的巧手打造成一头威武雄壮的“狮子”:先片鱼,再剪丝,挂上糊,下锅炸。待出锅浇完汁,一头“狮子”俨然已经趴在盘中:满头“金发”根根乍起,披散两边,两只绿色的“眼睛”(实为两颗青豆)虎视眈眈,再加上通体金黄红亮的色泽,我不得不承认:这不仅仅是一道菜,更是一件艺术品。
      在鲤鱼完成华丽变身的同时,20多块钱的原料也华丽变身,成了128元一道的菜,而人们还就是认。从那一大桶糖醋汁可以侧面看出,这道石家庄传统老菜,在这里得到了推广、做出了规模。
      提到金毛狮子鱼,不能不提袁清芳。此人是金毛狮子鱼的创制者,曾在石家庄餐饮界引领潮流30年,直到1983年辞世。他来自保定清苑县,1901年出生,16岁时经人介绍,到保定宴春园饭店学徒,一学就是8年。别人学徒一般3年,袁师傅学了8年,期间艰辛自不必说,但他既精通勺工、又精通刀工,灶上、案上功底都强,应该是那时打下的基础。学成之后,袁师傅先后在保定、山西、石家庄打工,1950年,他定居石家庄。
      在袁师傅到来之前,石家庄的餐饮业已经发展了三四十年,产生了中华永信楼(后分立为永信兴、中华饭庄两个店)、中和轩、庆乐园、新乐园等一批较有名气的饭店,也产生了阵容整齐强大的厨师队伍,主要由北京帮、保定帮、当地帮组成,其中名气较大的有:王步瀛的满汉全席,王玉玺的油爆肚、红烧鱼,邢寿臣的烧菜,李家荣的烩菜,杨寿山的花色凉拼,姜老墨、袁清汉的刀工等。袁清芳刚来石家庄时,曾在车站饭店(当时叫第二饭店)执厨,就在那时(1951年),他创制了金毛狮子鱼。这是在保定名肴“抓炒鱼”的基础上研发的,抓炒鱼,其实并不是炒出来的,而是采用的焦溜法,把鱼身片为“里七外八”(鱼摆在盘里弯曲成弧形,里圈片七片,外圈片八片),挂糊炸后浇糖醋汁。袁师傅在片数上进行了改良,由15片片成了40多片,每片再用剪子剪四五剪,这样,做出来的“狮子”足有200来根“毛”。1959年,河北省商业系统举办技术巡回表演,袁师傅以金毛狮子鱼及河南鱼片、溜腰花参赛,获得热炒第二名。
      尽管如此,在相当长的一段时间,金毛狮子鱼的名气还只是停留在河北。究其原因,据袁师傅的高徒剧建国回忆,困难年代鲜鱼难找,更何况个头大的鱼。改革开放以后,这道菜经袁师傅的徒弟刘振山之手,得到发扬光大。上世纪70年代,刘振山曾到北京饭店学习,对方知道刘振山在河北非等闲之辈,临走时,提出让刘振山留下一道菜。刘做了这道金毛狮子鱼,从此,这道菜在北京饭店落户。1983年,全国名师品鉴会在人民大会堂举行,刘振山又做了这道菜,赢得一片赞誉,这样,金毛狮子鱼又在人民大会堂安了家。
      如今,除了冀菜会馆,石家庄还有几家饭店也卖这道菜。据我对周围人所做的随机调查,这道菜喜欢的人是每去必点,不喜欢的人则点都不想点,多半因为不喜欢吃酸甜口。如今饭店与时俱进,增加了咸鲜口的鲍汁,可以点糖醋的,可以点糖醋与鲍汁双拼的,也可以点鲍汁的,如果桌上有糖尿病客人,还可以要求用木糖醇做。我自己对于这道菜的感觉是:鲍汁这边,入口首先是炸制食品的那种香,然后是咸鲜、酥脆,肉厚的地方能吃到一丝鱼肉的原味:比较淡。糖醋这边,入口首先是酸甜,然后是香酥脆。由于鱼大盘子大,这道菜适合五六人以上的台面,人数太少会吃不完。

  溜三样
  
      在前期收集信息过程中,我曾请老石家庄人、84岁的武志刚回忆一下,年轻时饭店里那些菜好不好吃,什么味儿?武志刚举出了几种:溜三样、过油肉、四喜丸子。前两种我没吃过,后一种倒是吃过,但是,我相信很多人和我一样,一听四喜丸子就提不起胃口。婚宴上这种肉菜不是经常剩下一多半吗?但武师傅强调,那时吃着特别香、美、顺口,尤其是过油肉,他一个人吃一盘子。
      那天在冀菜会馆,河北烹饪大师邱建伟与袁清芳的再传弟子谷立军,一块儿商量做哪种老菜,我建议就做武师傅提到的溜三样和过油肉吧。在后厨,我们为金毛狮子鱼拍照时,另见一厨师将肥肠段放到滚油锅里炸,那就是在做溜三样。这道菜我喜欢,虽然取材是猪下水,好像不雅,但本系列报道顾问剧建国说的好:下水入馔香且腴。各地都有下水做的名菜,四川的肝膏汤、山东的奶汤银肺、广东的脆皮大肠、北京的芫爆肚丝,举不胜举。河北著名的下水菜,当属油爆肚、溜腰花、锅烧大肠等。溜三样,显然是集合了上述三道菜的原料,有肚、有腰、有肠。改刀后一并用热油炸过(可去除下水的腥臭),再加上配菜、调料、粉芡汁儿,回锅翻炒均匀,装盘即成。口味是咸香的,口感是有咬头的,吃起来是过瘾的,所以,尽管我不熟悉老菜,却可以推断:它曾是一道广受欢迎的大众菜。
      即便普普通通的大众菜,在几十年前,做法也和现在不完全一样。那就是:过去的溜炒菜,都用高汤。如本系列报道顾问、编写烹饪教材的冯玉珠所说,溜炒菜的菜谱上,没有写加水的,都是写加“鲜汤少许”。冀菜擅长溜炒、擅用芡汁,同时也擅用高汤。具体做法是:将整鸡、肘子等肉类放到清水里,不放任何调味料,小火烧开,慢火炖煮,待汤浓时,舀出一半,这是头汤。而后原锅内再放入原料,加水继续小火煮,汤浓时再舀出一半,与头汤混合,这是套汤。剩余部分称为二汤,做溜炒菜用。将套汤加热,不放任何调味料,取鸡、猪嫩肉剁成末,捏成饼状放进锅里,肉饼坠入汤底。煮开以后,待碎肉渐渐浮起,撇去浮沫,捞出碎肉,即成坠汤。讲究些的厨师,先用鸡腿肉(行话称“红哨”)坠,再用鸡脯肉(行话称“白哨”)坠,反复数次,汤清澈见底,鲜美浓醇。“鲁菜泰斗”王义均做的汤,凉透以后,抓一块扔到墙上不带掉下来的。
      坠汤主要做高档菜用。过去,在味精和鸡精没有发明之前,厨师做菜依赖高汤,有俗语:上灶没汤,心里发慌。正定老人曹仲连,根据回忆整理记录了140多种正定府传统老菜,包括烩乌鱼蛋、烩鱼翅、烩海参等,他说:这些菜,没有高汤弄不成。早在解放前,石家庄就出现了“燕菜席”,包括十大名菜:清汤燕菜、红烧鱼翅、烧鱼唇、扒龙须菜、烩乌鱼蛋、虾仔海参、鸡茸扒银耳、爆鱿鱼卷、清蒸莲子、核桃酪。如今,燕窝、鱼翅等材料都太贵了,我辈一般无缘享受这些官府菜,只能根据菜单驰骋想象:这一桌菜,应该主要突出一个鲜字吧?
      袁清芳师傅是料理高档菜的好手,1975年,他曾向徒弟笔授高档原料的分类,什么燕窝分为官燕、龙芽燕、毛燕、血燕啦,什么鱼翅分为大板青、中板青、大柴刀、中柴刀啦,门儿清。袁师傅对于用料非常严格,常说一句话:许客人不会吃,但不许我们糊弄。有一次弟子剧建国做“烧南北”,没有口蘑了(代表南方的是笋、代表北方的是口蘑),用香菇替换,结果遭到师傅当众训斥:“胡起国号!”

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:03:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 12:14 编辑

山药裹糖汁拔丝闪亮



     眼下的石家庄餐饮业,其实已经被外来菜系占领了绝大部分市场,40岁以下的年轻人,恐怕说不上几种传统老菜的名。起初我张罗这一篇稿的采访,是出于一种好奇心:那些在当下饭店已经难觅踪影的老菜,到底好吃吗?吃过之后,再翻看相关的资料,我的写稿动力又增加了一条:记录。记录一段曾经存在、曾经辉煌的过去。当然,至于今后如何发扬光大,恐怕不是我之力所能及。世事总在变化,一切不可强求。也没准哪天人们吃腻了宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片,又想起老辈子的糖醋鱼、过油肉、溜肝尖,这谁说的准呢?
  专题顾问
  河北省民俗文化协会副会长 张雪祥
  河北师范大学旅游学院副院长、教授 冯玉珠
  石家庄市烹饪协会副会长 剧建国
  石家庄市书法协会副主席、美食达人 赵工
  (排名不分先后)
  
  鸣谢所有顾问对本系列报道的鼎力支持!
  拔丝山药
  
    “现在谁给你弄高汤呀!”这是我向许多人询问高汤菜口感时听到的同一句话。罢,罢,罢,且不要去苛求店家,毕竟高汤的成本在那儿摆着,咱又不是大款。没有高汤,桌上就吃不出难忘的味道了吗?不是。比如拔丝菜,不但甜蜜沁心,而且吃起来趣味盎然。过去在石家庄,拔丝技术普及,拔丝菜往往成为压桌菜。拔丝上桌,举筷而拔,金丝布满,试探丝之长短,沾水而食,满桌欢声笑语。
      但这样的记忆于我好像是20多年前的事。后来不知为什么就渐渐地遗忘了这道菜。这次,我又吃到了拔丝菜,是谷立军师傅做的拔丝山药。将红薯切滚刀块,入水焯至断生,捞出沥水,下油锅炸至表面焦脆。将油倒出,留少许底油,加点水,加半勺白糖,置火上不断翻搅。期间谷师傅一会儿把勺坐火上,一会儿端下来,以此掌握火候。待糖液炒至发黄,将炸好的红薯块倒入,裹匀糖汁,出锅装盘。此菜要趁热吃,我们趁热试验的结果是:能拔出近一米长的丝来。随菜上桌的还有一小碗凉开水,蘸过凉水糖丝变脆,吃到嘴里满是清甜(我所说的清甜,指没有奶香、蛋香等西式口味,就一个字:甜!哎呀,饿了,找块糖吃去!)
      女同志对于甜菜的钟爱,无可更改。只是不知何时由拔丝山药,换成了松仁玉米、炸芋泥卷。其实论技术来说,那两道菜倒简单些。拔丝菜的难度主要在火候,糖炒糊了或者没炒出粘稠度,都不行。曾执厨于红星饭店的名师陈宝生是拔丝高手。有一次宴席主办方要求,30多桌都要上一道拔丝,结果陈宝生就做到了,并且桌桌有丝。因为这种菜一次只能做一盘,最多两盘。连续上了30多盘,且哪一盘都没出纰漏,陈师傅的熟练与精准可见一斑。
      说到技术,老一辈名厨的技术、他们一丝不苟的精神,让人折服。袁清芳,一辈子上案丁字步、上灶不弯腰。碰见徒弟上灶虾米腰,马上一拐杖捅过来,让你直起腰。他常常夸张地模仿徒弟们的不良动作,逗的人哈哈大笑。他的衣服,永远是整洁无暇,一个糙点都没有。袁清芳的高徒刘振山,技术娴熟,炒菜神速,一盘菜从主料入勺到装盘,也就三四十秒的时间。另一位高徒刘毅,剔肉神速,一扇猪肉全部骨头剔干净只用三分多钟。
      除了这些袁清芳的高徒,石家庄还有多位老厨师身怀绝技。王玉玺,拿味甚准,一道菜连续炒十二盘,口味无丝毫差异。袁清汉,刀工精湛,有“石家庄第一刀”美誉。那时石家庄的厨师切肉用甩刀法,刀的后半部先挨着肉,顺势往前滑,切开肉再顺势往旁边一甩。三个动作一气呵成,姿势漂亮是次要的,主要是切下来的肉片肉丝整整齐齐“甩”在案板上,简直是一种美的享受。如今会甩刀法的厨师已经极少,因为肉可以冻一冻再切,不用费劲往下甩了。还有束鹿人董敬亭,有“飞刀董”之称,一整个熟猪肝,或半个熟猪头,不用打条,转遭儿切下来,一边切一边往外甩片,甩出来的片又长、又大、又薄,动作既美观利索,又惊险有加,常引得一圈人围观,如观摩杂技表演。其他诸如“灶王”王珍需、“馅王”邸清海、“爆肚王”王大山、“泡发王”谢明宝,无不各有绝活儿。
      老辈子将餐饮业称为“勤行”。显然,干这行,不勤不行。除了勤快,还要有极佳的心理素质,尤其是前堂。所谓前堂,也就是服务员。看似不重要,其实最重要。勤行中有句老话:头堂、二灶、三先生。在解放前,石家庄的餐饮服务就形成了套路:实行“响堂”服务。客人一进门,接待员首先喊:“看座!”服务员接一声:“几位里边请!”客人落座后,敬茶、递毛巾,服务员口报菜名帮顾客点菜,不仅菜名烂熟于心,而且对菜的流程、口味也懂,好的服务员胜过现在的点菜师。餐毕,送上漱口水、毛巾、牙签,送客到店门口,道一声:“您慢走”、“您走好”、“欢迎再来”。
      那一声声响亮清脆的唱喏,那热乎乎的茶水和毛巾,怎能不让客人生出倍受尊敬、如沐春风的感觉?而且,那时的茶水和毛巾肯定是不收费的--本系列报道所有顾问都这样说。老一辈出名的前堂,有高寿延、程树和等人,服务如何好,今人已经印象模糊。印象还清晰的是大跃进时代“三八妇女饭店”的史冬菊,敬业到什么程度:本来受了委屈,正在抹眼泪,一说接待客人,马上破涕为笑,满面春风。这种忍辱负重、顾全大局,怎能不让人肃然起敬?

  追回本味
  
   “舌尖上的石家庄”一共写了12篇,已经超过我原本的“预算”。在结束之际,一些感受也该说出来接受大家的指点了。我认为,过去那些美食,尤其是小吃,大部分没有什么特殊之处,无非是用料好、用料实在、认认真真地做。即使现存的小吃,我不佩服那些动不动就说秘方不可透露的人,而是佩服那些坦承“没什么秘密”的人,比如慈裕羊杂汤,牛到餐桌上味精、鸡精、胡椒粉一概没有,就盐和醋,还有一罐不咋地的辣椒面。店家不怕透露什么让外人学去而影响自家生意,因为他们知道:只要用足够新鲜的山羊,只要洗的干干净净一丝不苟,只要舍得熬煮一天的煤火成本,那么,做出来的东西总不会“跑偏”。
      这让我想起“本味”这个词。《吕氏春秋·本味篇》,讲述了“中国最有成就的厨师”伊尹,以“至味”说商汤的故事。在这篇奠定了中国烹调理论基础的文章中,首次提出“本味”说。本味有两种含义,一是食材的自然之味,二是烹调出现的美味。我个人理解,当下,如果一种食物,它的调料味完全遮盖了本味,尤其是添加剂味遮盖了本味,那么,这样的食品,不能算是古人所说的美食。
      难道你没有注意到?如今,食品加工已经从“本味”时代,进入到了“调味”时代。过去当然也调味,伊尹就道出了调味的至高境界:甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腴。调味的目的,是“灭腥去臊除膻”。调味品,是天然材料做的。
      如今,许多调味品已经演变为化学制剂。调味的目的除了灭腥去膻,还增加了一条:弥补主料味道的不足。在调味时代,食材从匮乏变得丰富、从紧俏变得泛滥,从紧致变得稀松、从香浓变得寡淡。更何况为了成本,人为地降低主料质量、减少主料含量。与此同步的是,在不断调味的“培养”下,我们的味觉从敏感变得麻木、从清淡变得厚腻。更何况饱食终日,腹胃膨胀。我们怀念着本味,却又常常不满足于本味。或许此时的本味已不再是儿时的本味,也或许仍是儿时的本味,但我们的味蕾已经变得难以满足。更糟糕的是我们的下一代,馒头米饭不爱吃,爱吃的全是零食,不是嚷嚷着吃冰糕,就是嚷嚷着吃“辣条”!他们生活在这样一个好时代,却离真正的美食越来越远。
      这真是让人困惑:我们天天奔命一般忙碌,究竟是为了换来怎样的生活?
      食物的背后,是一个太过宏大的课题,我弄不明白。涉及环境变化、涉及食品安全,涉及物价指数、涉及消费理念,涉及真真假假的宣传、涉及层出不穷的行业“秘密”。没有调查就没有发言权。我不去评说那些听来的星星点点的消息。我相信,用良心做食品的人,还是大有人在的。
      曾经,我们生活在一个简单而质朴的时代。如贾大山的小说《林掌柜》所讲:鞋庄老板林掌柜店里总摆一副小铡刀,谁要是问:“鞋底里垫的是纸呀,是布呀?”他就二话不说,抬起铡刀咔嚓一声,把鞋铡作两截,送到顾客眼皮子底下看。他和好朋友、副食铺老板喝酒,发现酒里被人兑了水,马上要求朋友倒掉--“再卖倒字号。”哪怕店铺马上要关门,也一样,因为店铺有字号,人也有字号。小说结尾,二位生意人最后一次相聚,把酒洒在地上,敬天地财神,敬算盘和秤,还有那把小铡刀。
      那个时代,难道真的一去不回?或许也不用这么悲观。好东西总会有人认的。正如他另一篇小说《王掌柜》里所说:“凡是好东西,谁也消灭不了,就怕自己消灭了自己。改革?那得看怎么改,改什么,马家的卤鸡,改了老汤行不行?刘家的烧麦,改了这张荷叶行不行?行是行,可就不是那个味道了!”
      令人欣喜的是,如今正定一些饭店,重又备上了荷叶,以应对“挑剔”的老顾客。据说,包过再吃,味儿就是不一样。那是记忆中烧麦的本味。
      我相信,更多记忆中的本味,还是会慢慢回归的,哪怕它回归的时候,标着不菲的价格。因为离开了本味,生活将变得看似花哨,实则茫然。吃一桌子让胃消受不起的海鲜,不如吃一碗地道的手擀面;买一百双漂亮的高跟鞋,不如买一双舒服的平底鞋;从微信里看一百篇解读老孔的文章,不如打开《论语》看一条原文;研究一百条成功学秘笈,不如赶紧干完手头的活,回家给孩子做一顿好饭。
      停下太过匆忙的脚步,回家,擀一次面条,包一次软面饺子。和家人一起享受,真正的中国美食,地道的石家庄风味。它不会被舶来品完全替代,也不会被新式调味品完全淹没。因为,这是属于我们自己的东西。传统无法抛弃,因为如果失去它,我们将如迷途的航船,不知所终。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:03:41 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 12:33 编辑

《舌尖上的石家庄》系列之---那些已经消失的小吃

白水煮驴肉别有滋味



     油条是后来才有的名称。早先石家庄这地方,此类食物多半不是条形,而是圆形,更普遍的名称是“油馃”,或简称“馃子”。过去在市区及各县城,基本上都有那么几家馃子炸得特别好的店铺。如主城区,解放前有名的“长发祥馃子浆铺”,根据本系列报道顾问张雪祥撰写的《石家庄市区餐饮业发展调查报告》,其馃子文火炸焦,口感香脆,豆浆要求1斤黄豆出10碗浆,盛到碗里两三分钟以后能挑起一张皮。老石家庄人、今年84岁的武志刚回忆:过去的油条“个儿是个儿,色儿是色儿”,色泽焦黄,香酥脆韧,蓬松中空,戳在那儿根根不倒。
      在周边县区,过去也不乏著名的馃子铺,如井陉县天长镇东关,夏铁刚炸的“满饧油馃”,其涂饧厚薄均匀,布满油馃表面,每咬一口都能尝到饧的甜味。栾城西门里曹家馃子,用上等面粉,和面精细,矾、盐搭配有绝招,用火槽生芝麻香油炸(这和正宗平山“油鬼”所用的油一样)。由于炸的时间长,口感酥脆清香,放在那儿不论天气多么潮湿都不塌腔。
      如今,油条成了人们想淘汰又淘汰不掉的早饭主食,或许并非油条有多大错,而是人们没有把它当成好东西去认真地做。在当下快节奏的生活中,面对急等着吃完早饭去上班的顾客,摊主恨不得一秒钟炸一根,谁有耐心去等着“文火炸焦”呢?好在眼下有了论斤称的油条摊,油条的质量口感较之普通油条强了太多,能看见他们用正宗厂家的大豆油炸。当然,若想吃到用生芝麻香油炸的油条,恐怕还需时日。
      另一种极其寻常的食品是豆腐脑。这东西和油条一样,大江南北都有。前几年网上还曾掀起过声势浩大的豆腐脑“南北”之争,“南甜派”理解不了“北咸派”,“北咸派”理解不了“南甜派”。不管咸与甜,中国人离不开它,是真的。过去正定城的豆腐脑,分三种,一种是老豆腐,卤水点的,吃时放韭菜花、辣椒酱;一种是石膏点的,吃时放姜末、蒜泥;还有一种是卤豆腐脑——石膏豆腐脑浇卤。那卤非常讲究,金针、木耳、粉条、面筋,什么都有,用正定作家贾大山小说《王掌柜》里的话描述:端上来,“一撮香菜,俩大香油珠子,看着就醒脾!”
      如今多数早点摊上的豆腐脑,是浇卤的,但卤已严重“退化”:基本上看不见菜料,基本上等同于酱油汤。藁城区以滹沱河为界,南北风俗不同。藁北可能因为离正定、无极近,吃的比藁南讲究。我同事家在藁北,他还记得村里最后一位做“复杂版”豆腐脑的老人,自打他不干以后,“简单版”豆腐脑已经一统大河南北。
      在“简单版”豆腐脑中,目前唯一值得说道的,或许只有正定城王家小店。这是一家极不起眼的馆子,屋里只有两三张小桌,他家的豆腐脑特殊之处是用鸡汤做卤。因为与马家鸡掌柜的是亲戚,每日可得到一些鸡汤,所以豆腐脑吃起来是马家鸡味的,如今这豆腐脑也申请了县级“非遗”。此店另一可圈可点之处是手擀皮烧麦,真正还在用走锤擀皮。“全正定就俺们还在擀!”老板娘说。我曾经在这儿花7.5元,吃了10个烧麦1碗豆腐脑,很饱很香。第一次体验到:手擀皮和机制皮就是不一样!机制皮的薄厚是均匀的,手擀皮的薄厚是渐变的——从1毫米渐变到无。正定好多美食文章将烧麦比做石榴花,其实,四方形机制皮包起来的烧麦,充其量只像掉了花瓣的石榴花,露着几片尖硬的花萼,而圆形、边缘透明的手擀皮,包起来才真正像花瓣盛开的石榴花。喝咸鲜的豆腐脑,吃咸香的烧麦,中间尝到一口淡味的烧麦皮,柔韧有嚼头,且缓冲了主食与汤的咸味,感觉实在是太好了。
      饼子,山药,豆花糕,煎糖糕
  
      淡淡的甜味来自于谷物本身,这样的食物不知算为甜食是否合适。比如饼子。石家庄的饼子有名,过去石家庄有“三宝”之说,其中与吃有关的两宝为饼子、大山药。饼子这种普通主食何以堪称一宝?根据老石家庄人、姚栗村居民司双印回忆,那并非普通农家做的玉米面饼子,而是以玉米面掺和豆面、小米面等杂粮蒸成,蒸出来异常暄软,香甜,“比馒头都好吃。我们村有卖饼子的,有卖馒头的。饼子一般头晌午全卖光,馒头还有剩的。”
      武志刚说:“我们那时天天离不了这饼子。”另一宝“大山药”,并非人们普遍想象的烤红薯,而是煮红薯。司双印记得,他们村就有一户卖山药的,此人从山东曹州落户到姚栗村,他采购石桥村(原属鹿泉,今属新华区)的糖芯大山药,挑个担子,一头担着生山药、煤块,另一头担着锅,在路边支个简易摊,边煮边卖。人们买走也行,现吃也行。如果坐下来吃,可以给一小碗汤。武志刚说,那时坐下来吃的人们主要是为了喝那汤,吃完面甜热乎的山药,再喝一碗浓稠似蜜的山药汤,太享受了。
      正定人爱吃的饼子,和石家庄这边不太一样。种类多,有棒子饼子、黍米饼子、扁豆饼子、枣饼子。清晨,卖饼子的最先出来,一声声吆喝,“像鸡打鸣,弄得早晨更像早晨,古城更像古城”(语出贾大山小说《卖小吃的》)。正定城的棒子饼子,不用一般玉米面,专去西边山里买棒子。“那是春棒子,一年只种一茬,棒子熟了也不掰,在秸杆上‘养’着,一直‘养’干。这种棒子做的饼子,又香又甜,又顶饥。”(出处同上)根据早年在当地老字号“亨茂号”上班、今年87岁的曹仲连老人回忆,饼子过去一般农家买不起。商号店铺是饼子的大买家,早上店里经常不做饭,给伙计们买够饼子,再随便弄点稀的,配点小咸菜,就是一顿早饭。
      与饼子和山药的甜完全来自于食材本身不同,像豆花糕、煎糖糕一类小吃,是加了糖的,因而一般不当主食,而是解馋的零嘴。当下正定城已经多少年不见豆花糕和煎糖糕的影子,曹仲连记得,豆花糕以豌豆糁儿包裹糖馅制成,那馅料与做月饼的馅类似,蒸熟出售。他记忆中的豆花糕除了特好吃以外,还有一个至今没弄明白的问题:豌豆并无粘性,何以豆花糕又甜又粘?
      另一种被正定老人普遍怀念的甜点是煎糖糕。我在正定大街小巷寻找小吃的时候,和一位卖豆腐的老人聊天,说起煎糖糕,他说:“那东西是真好吃!”据曹仲连老人回忆,煎糖糕的做法是:以发粘的黄米面裹糖馅(也有不裹馅的),做成长方形蒸熟,挑到街上卖时,另置一鏊子,擦少许底油,将糖糕煎至两面焦黄,撒上白糖再卖。想象中煎糖糕应该具有焦脆、粘甜、香软等几种口感。早些年正定城太平街有一位卖煎糖糕的小贩老任,他除了煎糖糕做的好吃,吆喝声也极具特色,曹仲连记得,他吼一声“焦热来——煎糖糕——”半个正定城都能听到。贾大山在小说《卖小吃的》里,艺术地描写了老任的吆喝声:又泼又野,底气充足,“煎糖糕”三个字,不是一下出口,而是用拼音字母拼出来的,一个字母要在嘴里打好几个滚儿,才肯出口,嗓音尖锐像汽笛儿。一声吆喝,至少持续半分钟,尾音拖得很长很长。并且,吆喝的时候,闭着眼睛,攥着拳头,脸朝南,在曲折、漫长的行腔过程中,脑袋雷达似的向西、向北转动着,吆喝完了,脸就朝东了,声音覆盖全城。“那年县城刚刚解放,空中时有敌机飞过,他一吆喝,街长就急了:‘别吆喝啦!’——怕他招来敌机。”
      素卷卷儿,肉合子,豆面饸饹,凉拌饸饹
  
  
      说完带馅甜食,再说两种带馅的咸味食物,一是正定的素卷卷儿,一是栾城南门外的肉合子。当然,现在都没有了。根据曹仲连回忆,素卷卷是长条形的,以特制的面皮包裹粉条、韭菜、鸡蛋、木耳等素馅,在鏊子上用香油煎至面皮焦脆。何以说“特制的面皮”呢?“一般人家不懂的话做不成。那面皮特别薄,几乎透明,里边包的什么馅看的一清二楚。”
      解放前,栾城南门外的肉合子也很有名气,这家做的肉合子大如茶碗口,厚约二指,皮薄如绵纸,馅用上等牛肉,香油调馅,煎炸肉合子用的是小磨香油,铁煎盘前高后低,油集中在煎盘底部。煎盘下边用木柴火。肉合子在急火中上下翻滚,两面煎炸熟透出油后,推向煎盘高处,用微火熥烤。熥烤到一定时间才出售。这时的肉合子吃起来外皮酥脆、馅心软嫩,入口喷喷香,不腥不腻。
      这家肉合子摊设在南门外吴七毛的饸饹馆门前,正如现在一些县城的面条或饸饹摊跟前总有一家打烧饼的,一个道理。话说吴七毛的饸饹当时也是极受欢迎,用真正荞麦面粉和清水和面,分粘条(不过水)和宽汤(过水)两种,浇以用香菜、香油、酱油、盐拌好的卤汤,并根据季节,夏天加芥末,冬天加胡椒面。要说这也没什么稀奇,但他家的“过刀饸饹”有点儿特色:把饸饹煮熟过水,切成几段,加上熏肉和调料,拌成一道凉菜,类似于现在的凉拌蕨根粉但又不同,可以当下酒菜,清香爽口,别有风味。
      说起饸饹,不能不提上世纪50年代在井陉天长镇流行一时的清水豆面饸饹。它的配料很有讲究:不用荞麦,而用豆面。以适量的绿豆、黄豆、小豆混合,在水磨上磨成面(以水做动力推动石磨,磨出的面特别细,非一般石磨可比,更非电磨可比,井陉许多传统主食是用水磨面做的)。其中,绿豆面发筋,可以拉条,小豆面发脆,吃着有劲,黄豆面微甜,豆香味浓。煮熟装碗,另用一盆,放酱油、香油、盐、小葱叶,用开水冲起盖住,待盐化开以后,浇在饸饹上,当地土话称“泼码儿”,类似于现在的清汤面,既清香可口,又保持了豆面的原味。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:15:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 12:35 编辑

拇指小烧饼堪称一绝



驴肉张的绝技,小烧饼的秘传
      写完了那些现在还存在的、能够品尝与感受到的各色美食,接下来想唠一唠那些基本上已经消失的传统小吃。它们可能很有特色,也可能稀松平常,但有一个共同特点,就是以其高质量、好口味,而让一代人难以忘怀。并不是说,仅仅因为它们消失了,我们偶尔拎出来怀一怀旧,而是因为它们的确和现在的同类小吃不同。这也就更加让人回想,那个食物加工还简单而质朴的时代。
      写到最后,最精彩的才晾出来晒。那是我只看了一遍资料就难以忘记的小吃,首先说正定的老张驴肉。根据县政协张新宅写的《回味儿老正定——那些小吃儿》,在大十字街(今燕赵大街与中山路交叉口)向东不远,路北有一所小学,那里曾是正定府文庙所在地,有东西南北四个出口,其南口俗称“学门口”。一进南口向里走,就是一个大下坡,学校的操场在坡下,二十多年前,这里曾是一个繁华的集贸市场,而校道儿上坡路的东西两侧,曾经满是经营副食的小门脸,现在城里有名的史家肉铺、白家牛羊肉店,都是从这里经营起步的。这当中,卖驴肉的老张可算一景。都过去二三十年了,当年吃过他家驴肉的人们,现在提起来还馋那小驴肉的风味,还记得他那把与众不同的大厨刀。
      老张,本地人,慈眉善眼,胖胖达达儿。腿有残疾,出摊蹬一辆三轮车,车上一个厚厚的柳木大菜板,上边放着大块熟驴肉。老张煮驴肉有特殊之处:大卸四块之后,放进大铁锅,不放任何调料,只放从井里打上来的凉水。大劈柴烧火,大风匣鼓风,待锅里咕嘟咕嘟沸腾起来,撇去浮沫,撤去旺火,迅速地“飞硝”(关于“飞硝”,正定美食第二篇曾有介绍),然后盖上用稻草编制的厚厚的大锅盖,上边再用重物压实。随后,把撤出的劈柴旺火熄灭,再连同几根粗大的劈柴,一同攒回灶膛,填得满满的。从头天晚上到第二天早上,只用劈柴的余火焖煮驴肉,让劈柴靠自燃燃完为止。经过十几个钟头的小火咕嘟,第二天天亮,掀开锅盖,驴肉已熟矣。
      老张把熟肉捞出,放到案板上打整好,用白洋布苫住。另带一个洋锡盆,盆里是头天晚上用盐、花椒、大料、小茴香熬好的料水。洋锡盆里那只大葫芦非常显眼,葫芦底部打了几个小孔,因年深月久,葫芦已变成古铜色,油光锃亮。老张另一个招人眼球的“家伙什儿”是切肉用的大厨刀,那刀弧形,一尺来长,背儿厚刃儿薄,前头尖、中间高、后边椭圆,掂一下足有二斤来重。老张卖肉,从不带秤,客人要多少,一刀切下去,只多不少。切下大块,再改刀成薄片,眼睛也不看手底下,只抬头和顾客聊天。一边聊着,一边手腕快速抖动,刀与案板撞击发出有节奏的嗒嗒声。不一会儿,整齐排列、如纸一样薄的驴肉就切好了,这时,老张会把洋锡盆里的大葫芦按下去,咕嘟嘟灌进料水,然后提起来对着驴肉均匀地转动喷洒。洒完,拿一张大荷叶,把驴肉搓起来放上,包好,对顾客说:“您拿好了,熟驴肉八两。”整个过程别提多利索,看着都是一种享受。
      作料的咸香,瞬间浸润了薄如纸的驴肉片,再加上荷叶的清香,买的人往往还没走到家,就忍不住打开荷叶,捏几片驴肉放到嘴里大快朵颐——老张的驴肉,真的是馋人呢。
      民间有高人。栾城区马家庄,曾有一位叫温小保的人,打烧饼一绝。绝在哪儿?那烧饼只有拇指的指甲盖儿大小,椭圆形,五十个一摞,贴到特制的烘炉炉壁上烤成。那烘炉,根据现有资料(因此种食物失传太早,已找不到见证人进行实地采访),猜测和做缸炉烧饼的缸炉差不多。做小烧饼,技术关键有四:一是面粉发酵程度的掌握。温家选用上等面粉,和面精细,用特殊手法发酵,以小磨香油、丁香、良姜等做调料。二是火候的掌握。三是将小烧饼贴上炉壁的技术,不是行家,贴的时候会掉下来。四是配料方子。这四项是温家的祖传,对外保密。
      过去,在栾城做买卖的客商,每当回家探亲时,都要买几摞马家庄的小烧饼带回去,让家人尝尝。1901年慈禧太后带着光绪皇帝回北京时,路过栾城,吃到温家小烧饼,大加赞赏。因此,栾城小烧饼一度与藁城宫面齐名。可惜1949年以后,因木炭来源断绝而停业。后来温小保过世,此技术失传。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:15:30 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 12:39 编辑

《舌尖上的石家庄》系列之---周边县区的特色美食

宽条花面秀技艺



宫面资料图(藁城区文广新局樊更喜供图)
       环石家庄周边县区,或许因为与主城区离的太近,道路通畅、经济发达,一些传统饮食制作手艺更早地消失,受外来饮食影响更多,在吃的方面反倒不如偏远些的地方有本地特色。藁城、栾城、元氏、鹿泉,基本上每个地方只能举出一种。但正因为这些地方道路通畅、经济发达,有幸保留下来的这一两种手艺,也就由小变大,产生了规模,打响了名气。
   
  
  银丝如瀑
  
    “把面玩成艺术品”--本来想起这样的小标题,但怕人们会往面塑上联想。我这次要说的不是面塑,而是藁城宫面。虽然看起来宫面的“艺术形态”比面塑简单的多,不用捏不用染不用蒸,但你若像我一样,看到农家小院里,一个没有雾霾的日子,蓝天白云、和风丽日,满院子银丝般的挂面如瀑布倾泻,老人带着儿媳和小孙子,穿行在层层“瀑布”之间,抚弄根根银丝,如同拨动竖琴的琴弦--你会感慨:这是另一种艺术品,如同牡丹花有红有白,如果说面塑如前者一般热闹,宫面则像后者一般清爽,极简约、极大气、极素雅、极耐看。
      这是藁城南部一个小村--耿家庄,村里几乎家家户户会做宫面,而且都是手工操作。在全国,还有不少地方有会做手工挂面的农民,比如陕北吴堡县的“挂面爷爷”,因为上了《舌尖上的中国》而闻名大江南北。但挂面爷爷或许是因为身体不好(他前段时间已经去世),往架杆上缠绕面条(藁城称这一工序为“上轴”)的速度可不如耿家庄籍辰堆快。籍辰堆今年64岁,操持着一个小型宫面加工厂,作为“非遗”传承人,以坚持手工操作为己任。
      这里我必须不厌其烦地向大家介绍工艺流程,如果不这样,你不会明白为什么宫面会有那样的口感。第一步:和面。用较为恒温的井凉水,根据季节加盐,用优质面粉,揉和、饧发。第二步:开条。将饧过的面团略擀成长圆形厚片,用快刀转圈划成直径几厘米的粗条。第三步:搓条。用细玉米面做扑面(音),在长案板上搓细搓匀,盘入缸内,再饧。搓三次饧三次。第四步:上轴。将已搓至筷子粗细的面条缠到两根70公分长的轴上,8字形缠绕。缠好之后挂进“洞子”(砖垒成的一米高的半封闭空间),喷水,盖盖儿,再饧。适时取出面,挂好,进行第六步:分面。将一根细木棍穿进8字的上环,向下一压,左右一拨,抽出来再穿入8字的下环,向上一提,左右一拨。这样所有的面条都不粘连,同时变得更细。分好后又入洞子,又饧。适时取出,进行第七步:出架。即挂到3米高的架子上,拉住下轴往下拽。这个活儿我试了一下,挺费劲。要分次地拽,不能指着一次到位,那样人费劲,面也受不了。
      拉抻到位的挂面,可以推到屋外晾干了。如果天气不好,也可以室内烘干。过去在屋里生火,如今改成烧锅炉走管子传递热量,配合使用电风扇和排风扇。将烘干的挂面用菜刀切成需要的长度,打捆包装,即为成品。
      我去的那天,想看全过程,被村主任告知不可能。“早起四点钟就开始和面了,你能赶上?”我说:“晚点做不行吗?”被告知:晚一个钟头也不行。我来之后才知道,从早起做到傍晚,刚好挂面入库,没有可以回旋的时间。而且,做挂面不仅仅意味着起早贪黑,朴素的食材,需要繁琐甚至苛刻的流程。各种条件,都得刚刚好:天气要不冷不热,严寒酷暑不行;干湿度要适宜,风太大或阴雨起雾不行;每次饧发的程度要合适,饧不开面硬拽不动,饧过头了面没劲儿一拽就断;用的盐要合适,盐的“卤性”太大或含蓬松剂多了不行;甚至过去磨面粉的石磨也得合适,石磨太新或太旧都不行……听着籍师傅讲述,我不禁想象那沟棱几近磨平的老石磨,它若遇见声称要做挂面的人,一定会翻白眼:哼,就你们嫌我老!
      谁更聪明
  
      籍师傅总说挂面这东西挺“聪明”,“它饧好了也没有什么味儿,你要是不及时拿出来,它就掉了(断了)。”但让我说,不是挂面“聪明”,而是聪明的人摸透了面的脾气,能让它变得服服帖帖。多次的揉搓,多次的饧,好像让一个人享受过全身按摩,再让他小憩一会儿。这个过程,挂面的“眉头”肯定是舒展的,如果简单对待,按到机器里挤压,它的“眉头”一定是拧着的。
  舒展的表现,是那一个个气泡。自然发酵产生的气泡,随着面的拉抻而变细,以至于使挂面形成空心。传说蒿城宫面,用一根面可以吸完一碗面汤,可以向汤里吹泡泡。籍师傅认为这些传说有点夸张了:“气泡是不规则分布的,不是每根面都贯通的。”如果把面掰短,气泡贯通,确实可以当吸管用。
      籍师傅十几岁时跟着大队里两个好把式田双海和田二柱学会做宫面,从上世纪70年代一直干到现在。追溯耿家庄做宫面的历史,有多少辈子,不知道。他只知道晚清时候,八国联军进北京,慈禧和光绪出逃,回京时路过栾城,耿家庄人跑到栾城去“看朝廷”,并献上手工挂面。据说皇帝吃了很满意,从那以后藁城挂面年年进贡,并由此改称“宫面”。民国初年,还曾受到孙中山南京总统府颁发的“国光银牌”嘉奖。
      籍师傅做的普通宫面和“宽条花面”我都试吃了。共同的特点是:好熟,既软且筋且滑。即使剩到第二天,口感差了,但也还能吃,细条不断不烂。而那“宽条花面”,比普通宫面更要好吃的多,它呈螺旋状,据说做起来对天气等条件要求尤其苛刻。观其“外貌”,可以说把面玩成了艺术品,但方便面也是“烫过头”的,有啥区别?尝过之后,发现:这是我吃过的最好吃的挂面!籍师傅说:“这面卖20元一斤,还得预订。我这里就剩最后一把,再做得跑明年春天去了。这面我们家就我能做,我儿子还不沾。”看他很是自豪的样子,我不由得猜测:宽条花面,应该是天气合适与技痒难耐的产物吧?

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:16:04 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 12:44 编辑

煮肉熏肉依本真



濒临消失的“四大件儿”
  
       这里所说的“四大件儿”全席,不是正定,而是栾城。栾城过去虽是小县,却处在交通要道上,有贯通南北的驿道,又有连接东西的运河,水陆交汇,想来官商云集,有钱人不少,以至于铺排豪华席面的本领,比正定不相上下。如今,繁琐的四大件全席已被乡间厨师简化掉若干个程序,即使这样,也不如去饭店省事儿,所以,四大件席面只偶尔出现在当地,已经很少很少了。
      我有幸找到一位做过四大件全席的厨师,范台村62岁的孔连京师傅。根据县政协文史委赵科长提供的资料,结合孔连京的回忆,正宗的四大件全席应当是这样的:首先是凉菜,包括四荤、四素、四鲜果、四干果。之后是热菜,即所谓“四大件儿”。大件儿指主菜,如肘子、鸡、鱼、八宝饭,也有少数用海参或鱼翅等高档货的。主菜用大碗盛装,另配四盘热菜,一起上桌,这算一套。吃完一套,再上一套,一共4套20个菜。主菜和配菜之间讲究相关性,如主菜是海参或鱼翅,配菜得用干贝、鱿鱼等海货;主菜是甜的八宝饭,配菜也得是甜菜,如拔丝山药、糖烧莲子。
    “第一个大件儿摆上来,主家要向客人们敬酒。第二个大件儿上来再敬一次。后边就不用了,让客人自便。”孔连京说。四大件儿上完之后,“酒菜”告一段落,接下来开始吃饭。按标准程序,先上小吃,一般是四盘烧麦,两盘蜜蜂糕。小吃之后,才正式吃饭。“饭菜”一般为八个碗菜。考虑到前边菜上了三十多个,赴宴者多数有口腻感,故饭菜以汤菜、清淡菜为主,如虾米大白菜一类。
      备一次三十来桌的四大件全席,主家需要杀一头二三百斤的肥猪。好的厨师,用一头猪或一头羊,能做出上百样菜。所以四大件全席的菜并不是固定的,而是随着季节、食材以及厨师的不同而变换花样。孔连京极少做“标准版”四大件儿全席,到他这一代,四大件儿已经简化了许多,首先把四干四鲜去掉了,“人们吃不了,瞎摆没用。”四大件儿的配菜也减少了,“头两个大件儿各跟三个配菜,后两个大件儿各跟两个配菜,一共减去了六个配菜。”而且不再讲究主配菜的相关性,跟着肘子上来的可能是西芹腰果一类。“饭菜”之前的小吃也省略了,直接上主食、蒸碗。最后上一盆芥末肺叶汤,简称“芥末肺”,意思是“结尾”。
      孔连京也约略听到过本地名厨卢老会、靳老哲的大名。当年“八国联军”撤走后,慈禧、光绪回北京,路过栾城,在龙冈书院住宿。卢老会带着他徒弟靳老哲,奉召服侍。二人施展平生绝技,做的饭菜十分讨慈禧太后欢心,于是钦赐黄马褂一件。从此,人们称二人“御厨师”,闻名正定府周围几百里。
    “御厨师”做四大件儿有绝活儿。靳老哲烧肘子,煮熟、剃骨、改刀,加作料蒸,之后挂上鸡蛋淀粉糊下油锅炸。那油必须达到一触即燃的程度,否则烧出的肘子皮不脆、色不鲜、味不美。所以烧火很重要。有一次,靳老哲把肘块放入油锅,立时闪出一片火光,爆出咯叭咯叭的响声,这情景吓的烧火的站起来撒丫子就跑。气的靳老哲拿起个勺子就追,被众人拦住。他两眼直冒火,吼道:“正在节骨眼儿上,他放下风箱跑了,火候赶不上,这肘子就完了!”
      精益求精,不允许一丝懈怠,这恐怕是“完美主义者”的“通病”。靳老哲还有一手绝活儿:生剔鸡。一只生鸡经他剔过,皮肉完整无损,甚至连个刀口也看不见,而肉里却是一根骨头也找不到。他做的黄焖鸡,放到大海碗里如活鸡一样,吃起来鲜美烂嫩,清香无比。
      随着时代的变迁,那一代人的手艺,已经消失在越来越快节奏的生活中。
  殷村驴肉
  
      现在,很多地方能看到“因村驴肉”的招牌,那是人们图省事,其实正确的写法是“殷村”。这个村子在元氏县北部,红旗大街南延线与井元公路交汇处,平原上一大集镇。往来客人很多,餐饮业发展起来,尤以驴肉出名。
      魏同利,41岁。从16岁开始煮驴肉,干到现在25年。把父亲留下的生意,从肉车子、肉门市,发展为饭店、连锁店。一到中午,这里吃饭的阵势相当可观。如本系列报道顾问赵工所描述:楼前楼后熙熙攘攘,如旅游景点一般。没耐心等座儿的人,只能在路边烧饼摊上吃。
    人们说魏同利发家了,但他说:“这活儿你们不干。”摊开两手,满是梆硬的茧子。“我切肉一上午站着连切仨小时。菜墩两面用,直到切透,淘汰的菜墩也能堆满这间屋子了。”
      魏同利煮肉的手艺是和他父亲魏顺路学的,他父亲是跟魏同利舅舅学的,魏同利舅舅是跟他的父亲学的,他姥爷是跟本县城郎村一个人学的,再往上,那人又是跟谁学的就不知道了。在市场没开放之前,魏同利的姥爷掌握了宰驴煮驴的技术,市场开放以后,魏家的生意做起来,从最初一天宰一头驴,发展到现在一天宰八九头。从单纯的卖熟驴肉,发展为能做全驴宴。
      魏师傅煮驴肉,选七八岁口龄、“中年发福”、脂肪层厚的驴,将其“大卸四块”,加盐和配料,大火煮4个小时。一口大锅同时煮五头驴,煮出一拃厚的油,熄火,焖一晚上。由于油的保温作用,到第二天早起出锅,还有60来度的温度。与赵县驴肉比起来,赵县做的稍干,类似于酱牛肉,能切成大片,殷村的驴肉主要强调入味,煮的更加软烂。根据我两次吃过的经验,熟切驴肉夹不出比鸡蛋大的片来。上次我记得特别咸,这次感觉好多了,魏同利说,季节变化,夏天放盐多,冬天放盐少。
      这里的驴肉通常夹在缸炉烧饼里吃。那烧饼一幅扑克大小,烤的两面焦黄,掰开细闻,一股肉香,据说是用驴油做的,是在许多地方已经失传了的驴油烧饼。酥脆的烧饼夹进碎软、咸香、多汁的驴肉,吃起来,那叫一个过瘾。魏同利说,会吃的人,讲究热烧饼夹驴膑子肉,“要从烧饼底下掉出两滴油来,才是刚好。”
      这里驴肉馆的饸饹比别处压的细,除了荞麦的清香,还有一种碱香味,不知道怎么做的。更有冷热两种吃法,类似于凉面与热面的区别,凉饸饹筋道利口,热饸饹筋软耐回味。
      近些年为全驴宴开发的新菜,我也尝到两个。一品香驴腰,干干的堆在生菜叶上,撒着孜然粒,口感脆爽,而没有腰臊味。大蒜烧驴肚,蒜香突出,驴肚软嫩。听魏师傅说,还有大葱炒驴筋、豆花驴脑等等。将来他准备订做一批驴形大瓷盘,将驴的不同部位相应地装进驴盘中,那就更有全驴的感觉了。
      在魏同利这一代人的努力下,殷村驴肉虽然不是老辈子就有的小吃,却在最近十几年声名鹊起,成为元氏首屈一指的地方特色。从没打过任何广告,“就是实实在在的肉,实实在在的做。”魏同利说。
  老齐熏肉
  
      同样没打过广告,就靠“实实在在的肉,实实在在地做”而闻名一方的,还有鹿泉老齐熏肉。这家门店,充分体现了“酒香不怕巷子深”的老话,在道边众多门脸之间,它是凹进去的,并不起眼,但顾客不断。小小一间门面,超不过十平米,竟然有四个售货员同时工作。一进店门,一股浓重的熏香扑面而来,吊灯下一盘盘酱红的熏肉,看着让人垂涎。
      鹿泉这地方的人,有吃熏肉的习惯。包括过去属于获鹿县地界的振头(今属市区桥西区),以熏肉为其三大宝之一。最近十几年,一些鹿泉的村子因熏肉馆而闻名,吸引市区客人频频光顾。但若问鹿泉当地尤其是城区的人们,很多人更认老齐熏肉。这家店的老板顾荣翠,今年56岁,继承的是公公的手艺,字号也是公公那时留下来的。1977年顾荣翠刚参加工作时,齐家就开着熏肉店,当时是县城第一家熏肉店。1986年,公公对她说自己老了,让她别在药厂干了,回家做熏肉吧。公公有五男二女,之所以在众多孩子之间选中了四儿媳顾荣翠,是看中她为人实在、认真。
      “我们做熏肉都是用鲜肉,不用冷冻肉、隔夜肉。因为肉不鲜,味不香。”顾荣翠说,她家包着鹿泉一个定点屠宰厂百十来套下水,每天夜里十二点半拉回来,烫毛、清洗,用料水腌制,之后煮熟,再趁热熏。煮肉的药料有20来种,熏肉用松木锯末。顾荣翠从正定、栾城、藁城那边的木材加工厂进锯末,熏制时间十来分钟。“白糖熏的肉油亮,好看,但不如松木锯末熏的,虽然表皮发干,但味儿好。”
      顾荣翠的女儿切了几种熏肉给我们尝。夹起一片熏方肉,外皮酱红(顾说,这颜色完全是熏出来的,不是染的),内里粉白,阵阵熏香,好像还混合着一种似甜非甜的气息,总之,闻起来很舒服。入口细嚼,瘦肉软而不柴,肥肉香嫩回甜,再次印证了俺的名言:肥肉比瘦肉好吃。再尝一片熏猪肝,没有猪肝常见的腥气,越嚼越香。猪头肉和猪蹄的熏香味儿,比方肉要大的多(比较起来,方肉香气温和,咸淡也温和,因为肉厚的缘故)。可以说,这里的熏肉,香气不是停留在表皮一层,而是熏透了。外皮有熏香,肉里也有。甚至加配菜炒过,熏香依然不散。
      老齐熏肉声称拒绝一切添加剂、色素。“我爷爷2006年过世。他晚年也听说过各种各样的添加剂、增香膏,毕竟是干这行的,从同行那里也是经常听说。但他不想了解,不想用,要求我们也是一概不用。”顾荣翠的女儿说。
      如他们所讲,这熏肉做起来并不复杂。就看你是不是用一等的料,下一等的工。当食物从过去的“本味时代”发展到如今的“调味时代”,一种食品还在坚持用天然材料制作,已然是难能可贵。撇去一切添加的浮华,大自然馈赠给人类的食材,本来就很香美。它们的本味,借由认真而勤劳的人的双手凸显出来,能吃到这样的食物,当是我们莫大的幸运了。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:33:59 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 20:44 编辑

《舌尖上的石家庄》系列之---深泽的特色美食

西河肉糕家乡味



一种食品尽管大同小异者很多,到处可以找到相似的替代品,而且也不能说替代品做的就不好,但却只喜欢家乡的那一种,每次回家要是不吃,就跟没回家一样,吃过了,这趟回家才算真正回了。一个地方的人对家乡食品“情结”深厚到如此地步,以至于终生不愿“移情别恋”,遍数石家庄周围,这样的地方当首推深泽。

西河肉糕

  上周四上午十点多,当我来到深泽县城李伟的快餐店时,我惊讶于店里店外那种阵势。店旁边小路口停着一辆小货车,车厢里整齐地堆放着若干铁盒,铁盒显然相当于模子,里边是蒸好的肉糕,目测每块肉糕大约有10斤。这些铁盒占了车厢的五分之一,“来的时候是整车,都卖了。一般除了过年过节要多做点儿,平时我们每天做两车。”李伟说。这些肉糕,是在他老家、县城东南20来里地的西河村做好,拉过来的。

  店门前支着张桌子,一个电子秤、一大块肉糕、一把菜刀搁在那儿,有人要就出来切,这相当于外卖部。另又支着四个长近一米的大铁盒,里边分别盛着猪头肉、猪耳朵、驴肉等整块肉食。而店内,一张长近两米的大案板,上边堆满了已经切碎的肉糕、猪头肉、驴肉等,这些都是等着做烧饼裹肉用的。这架势,在市内的驴肉火烧店没见过,不由得让人直起疑:能卖的了这么多吗?

  事实上,西河村的肉糕已经形成产业。包括李伟,共有4户做肉糕,他们同属于一个大家族,粗略估算日产肉糕大几千斤甚至近万斤。另有很多户(因为太多了,不好估算)专事批发。除了供应本县的熟食店、快餐店、集市肉车子,还批发到周边县市。每天一早装车往石家庄送。当地人到外地走亲访友,一般带肉糕作礼物。定居外地的深泽人回家,也一定要吃肉糕吃个痛快。这价格低廉的小吃,俨然已成为深泽县传统美食的第一张名片。

  一走近装肉糕的小货车,一种熟悉的香味就扑鼻而来。与在赵县吃驴肉时闻到的香味相似,那应当是驴油的味道。传说中的驴油,不但是西河肉糕的重要原材料,而且也是能让烧饼变好吃的“法宝”。它的香味是一种轻飘飘的感觉,井陉人谓之“清香”。

  尽管李伟为我们每人做了一个烧饼裹肉,但我仍然要求单独尝一尝肉糕。要细细品一品,有啥不一样。经过我、司机师傅、本系列报道顾问冯玉珠三人共同体验,概括其特点有四:第一,没有防腐剂味儿和方便面盐料包味儿。这是我提出来的。因为我曾在市里的熟食摊上买过两回肉糕,每回都有这两种味儿,尤其是有一次,那肉糕完全就是用味料盐调的。用肉汤和用料盐有什么区别,各位可以亲自品鉴。当然,喜欢吃方便面的人另当别论。

  第二,淀粉味儿小。这是司机师傅提出来的。我因为有过两次失败的经历,后来极少买肉糕,没注意淀粉味儿是什么味儿。想想,都是前些年晚报搞年俗游活动“害”的,吃了刚出锅的行唐焖子,以至于后来对一般熟食摊上的焖子(或称肉糕)挑挑拣拣,难以满意。

  第三,香油味明显。和驴油味儿混杂在一起的,是浓重的香油味儿。因为油大,肉糕口感润滑,质地软嫩,富有弹性而不散碎,味道鲜香而不腻(毕竟主料是淀粉,不像吃肉容易腻)。据说除了凉切,热一热口味更好,还可以炒菜、熬菜、剁馅。

  第四,能吃到肉。这点很重要,毕竟咱不想光吃淀粉不是。虽然一般的肉糕也有肉,但往往太过细碎,吃不出来。这儿的肉糕中散布的驴肉颗粒比较大,有的直径接近一公分,很能嚼几下子,使肉糕的口感丰富了一个层次。

  据县文化部门考证,西河肉糕形成于十九世纪末。当时,西河村的李洛提,也就是李伟的老爷爷,在一富户的肉坊里当伙计,年终东家给每人分了一块驴肉。由于家里人多肉少(李伟的爷爷那一辈弟兄姊妹共8人),李洛提只好将驴肉剁成馅,放入淀粉和煮肉的调料,用热水搅拌均匀,上锅蒸熟。没想到一出锅,一股香气就扑鼻而来,一尝,还挺好吃。从此,西河肉糕便诞生了。以后李家不断改进技艺,自家也开了肉坊,除了做肉糕,还做猪头肉、猪下水、牛肉、驴肉等。不让个人单干那段时间,李伟的爷爷在城关供销社肉食部上班,仍旧煮肉、做肉糕,传承一直没有中断。上世纪80年代李伟的父亲接手,从推个独轮车串村赶集,发展到在县城的集贸市场上固定出摊。李伟接手以后,2000年在县城开设首家门店,从一个简单的肉摊子,发展成以卖烧饼裹肉为主的快餐店。


高庙扒糕儿时情



烧饼裹肉

      肉糕是深泽另一名小吃烧饼裹肉的重要原料。我上网查了下,烧饼夹肉好多地方都有,但是叫“烧饼裹肉”的只有深泽。在这里,如果你一张嘴说要一个“烧饼夹肉”,对方一听就知道你不是深泽人,而且侧面反映出你对吃研究的还不够。

  这里裹肉的架势也是市里难以见到的。把一个圆形烧饼切开,一个劲儿往里塞肉,直到塞不下了才罢手。码到盘里端上桌,每个烧饼都是“张着大嘴”,满“嘴”的肉片几乎要掉出来。起先我以为这是李伟对我们的优待,后来发现给谁做都是这样。而价钱又出奇的便宜,只夹肉糕的2元一个,夹肉糕和猪头肉的4元一个,夹肉糕和驴肉的6元一个。想想也对,李伟说了,这是他家自己买的楼,没有房租。

      烧饼裹肉吃起来,主要的感觉就是比较过瘾。味道咸香,适合大口咀嚼。当然,也并非不耐细品。我细尝每一种夹入的材料,切的极薄的猪头肉肥而不腻,有淡淡的熏香,回口能感觉到肥肉的甜美。驴肉没吃出什么特别。肉糕还是味道最突出,并且比别的材料软嫩,起到了润滑瘦肉、不让口感发“柴”的作用。

烧饼裹肉到底裹哪种肉是正宗呢?李伟说:“不管裹什么,只要裹进肉糕就是正宗。”

      李伟做肉糕,选用驴后座肉,绞碎,用煮肉的老汤将肉末、红薯淀粉、驴油、香油、盐一并调好,盛入长方形铁盒中,码入蒸箱蒸熟。整个过程,他认为高汤配料最关键。十几种药料,多一种不行,少一种也不行。另外,有的料煮一次就没味了,得扔,有的还能接着用,但味道不足,需要续新料,这里边续多续少的把握,就全靠个人经验。至于肉和淀粉的比例这类我们认为不好掌握的事,李伟认为很容易,“各种比例老人都摸索好了,配方传下来,只要照着做就行。”

      相对于大口吃肉的满足感,裹肉的烧饼因为其貌不扬,往往被食客忽略。其实那烧饼也值得一说,必须现场加热(放到饼铛里烤一下),才能现出原味。它的外皮没有油,是死面的,但不硬,外脆里软。有咸与不咸两种口味。

      我们单位有好几个同事来自于深泽。向他们打听肉糕和烧饼裹肉,他们全都会用饱含深情的口吻,悠悠地回忆起来:“我小时候第一次吃到肉糕,哎呀,怎么这么好吃啊。也可能那时候肚里油水少吧,所以印象特别深……”“我每次回家都得到集上吃一个烧饼裹肉,那烧饼,怎么说呢,和这边的不太一样……”“我听说有个地方新开了一家烧饼裹肉店,我就跑过去尝了,嗯,是正味儿,是深泽人开的。我吃过好几次了,但我闺女不吃……”

      这种一回家就得吃烧饼裹肉的习惯,宛如重庆人一回家就得先去吃小面。一种传统食品,因为出名的早,推广的早,几代人吃下来,已经固化成头脑中关于家乡、关于儿时最美好的记忆,别的食物怎能取代?那位同事对闺女不吃烧饼裹肉有些无奈,其实这很正常,一代人有一代人的记忆,谁也代替不了谁。烧饼裹肉这种寻常小吃,或许可以用这样一句话概括:并非世上无双,而是心中独有。

开着奔驰吃扒糕

    “这是什么情况?”我们刚从快餐店转战街边扒糕摊,就发现一位身材微胖、手上脖子上披挂了若干种珠宝的姐们儿,将奔驰车停在路边,然后从容地拣一个小凳坐下来,要一碗两块钱的扒糕吃。我不由得跟她搭话:“您在深泽住还是在市里住?”对方答:“在市里。”“那您觉得这儿的扒糕和别处有什么区别?”“别处的没味儿。”“是扒糕不够味儿还是蘸料不够味儿?”“都不够。”

      这位操着深泽口音的富姐,吃完扒糕又到马路对面吃饸饹去了。看来,扒糕是餐前开胃菜。头戴白帽、身穿白围裙的高会谦师傅,见我们来了,一迭声招呼赶紧坐下尝一尝。只见他左手托一块扒糕,右手拿一柄小刀,在掌心里飞快地切块,几秒钟切好一碗,然后又拿一个小茶盅,飞快地倒入蒜汁、芝麻酱、香油、醋,往每人跟前一放,吃吧!我们也不客气,要尝尝到处都有的扒糕,为啥这里的就出名。

      首先发话的是司机师傅:“是我小时候的味儿。”我小时候因为没怎么吃过扒糕,在这个问题上没有发言权。而老家井陉、小时候吃过较多荞麦面食品的冯玉珠说,这扒糕荞麦味比较浓,另外,口感不粘牙,既利口又有弹性,“就是很Q的感觉。”司机补充。而我只能概括其总体口味:咸香,回口微甜。

这是扒糕本身的味道。如果加上蘸料,还有醋的酸,蒜的辣,香油的香。

      我们一边吃一边议论,嘴巴都不太够用。在市里我没有见过专门吃扒糕的摊儿,都是从卖豆腐的摊上买几块,回家自己调。从前正定有句老话:“正定府三大宝:粉浆、扒糕、豆腐脑。”为这句话,我曾专门去找传说中的三宝之一,结果发现和市里一样,也是从豆腐摊上买。味道比市里常见的要浓些,但不如深泽这种更浓。话说深泽扒糕,外观笨重厚实,形状椭圆,颜色深重。切成两头薄的菱形块,用竹签扎着蘸料吃。小料给的很足,飘着一层香油。我吃着吃着突然发现了窍门:如果浅浅一蘸,不够味儿,要用竹签扎着扒糕按到底,然后再提起来,这时扒糕上会兜起许多小蒜末,这样吃,酸、香、辣才算齐备,那叫一个过瘾。

      就在高师傅招待我们的时候,旁边有老顾客发话了:“你不给人家尝尝饹馇?”高师傅马上切了一块“饹馇”。所谓“饹馇”,就是锅巴,粘在锅上发硬的那一层,铲下来捏成扒糕,味道一样,口感更筋道、更有咬劲儿。

      据说做扒糕很简单,但个人家里不值当的做,因为会粘在锅上一层,做的少会很浪费。高师傅做扒糕的方法是:把花椒、大料、丁香、肉桂等调料磨成粉,和盐一起加在荞麦面里。大锅烧水,水开后舀出一半,把调好的荞麦面徐徐放入锅内,边放面边搅拌,待搅的没有大疙瘩了,再徐徐加入另一半水,继续搅,直到连小疙瘩也没有、原料成为像浆糊一样的稠粥时,熄火。为什么不直接往整锅水里倒面呢?高师傅说,水少更容易搅匀。

      劈柴火的余温会让扒糕慢慢冷却。但扒糕完全凉了就捏不到一起了,要待温度降到能用手摸时,从锅里揪出馒头大小的一块,趁热拍成圆饼,摊开晾着,凉透以后即为成品。做扒糕的关键在于火候掌握,既要熟透又不能有严重的锅巴,火小了不筋道,火大了有糊味儿。水和荞麦面(当地称棱子面)的比例也很重要,棱子面放多了发硬,放少了太软。

      和李伟的肉糕一样,高师傅的扒糕也是在家做好,运到县城来卖。他的家乡高庙村在县城东北8里地。早先,村址位于滹沱河北大堤以内,上世纪60年代才搬到大堤以北,河边有村民大量的河滩地。滹沱河上游建水库以前,河道里每年来水,水退之后,老百姓有种植棱子(即荞麦)的习惯。棱子生产的多了,人们自然琢磨着吃法,扒糕由此产生。清道光末年,村里高红起做的扒糕最好吃,在他手里,高庙扒糕发展成了商品。这手艺代代相传,到了高会谦这一辈,算起来已经是高红起的曾孙辈。目前村里除了高会谦,还有十来户在做,成品批发到县城各地,也算是小有规模了。

      在高会谦扒糕摊的对面,他兄弟高会秋的媳妇支个饸饹摊子,也热情邀我们尝一尝。彼时我们的胃里已经填满,但盛情难却,我要了一小碗,只当是品。这里的饸饹酸香明显,盛的时候就把醋给放好了,嫌不酸还可以再放。卤汤为鸡和猪骨熬的汤,内有五花肉片。碗底垫绿豆芽,面上撒香菜或韭菜。味道也不错。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:35:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 20:48 编辑

中式点心,对于传统的固守

      在深泽,有一种食品不能算是当地特色,因为绝非当地仅有。但在这里,有人至今还在完全用传统手法制作,这就非常少见了。这种食品就是中式糕点。

     我是在《人间画卷--深泽县非物质文化遗产资料汇编》这本书中,发现的这一线索。在N多种民间手工技艺中,《传统糕点制作工艺》引起了我的注意。这篇文章记述,故城村张同乐,1913年出生,8岁时到束鹿(今辛集市)学做糕点,15岁学成回家自己做,赶集销售,做做停停直到去世。他儿子张顺池,27岁学会父亲手艺,1985年前后,张顺池雇用6个人做糕点,赶安平县角求集和深泽县铁杆集,每次不到上午10点就卖完,每月纯利500元左右,相当于当时10个公务员的月工资。

      可惜经县委宣传部打听,张家已经不做糕点多年。但宣传部副部长刘炯告诉我,县城集上另有老两口还在做,人们围着买。这老两口,其实不是深泽人,而是辛集市离深泽最近的一个村--小章村人。我去深泽那天不是集。本周一,深泽县城一年一度的盛大庙会--药王庙会开始了。老两口果然赶庙来卖,宣传部这次逮到机会,替我拍了照片,并做了简单的采访。

      为什么费这么大劲儿找一个做糕点的人呢?我以为,中式糕点是许多人小时候的甜蜜回忆,我不愿意放过这个和所有人共同忆旧的机会。每个人对于小时候的甜食,都有鲜明而深刻的印象,比如我至今记得小时候每种糖果的价钱:奶糖一毛钱两块,酥糖一毛钱三块,奶油话梅糖一毛钱七块,什锦水果糖一毛钱十块。许多味道长大了再也找不到了,尽管科技一天比一天发达。对于老家故城村的孔女士来说,小时候在集上吃过的点心,有些长大了也再找不到了,比如那种外观像枣糕的东西,用红糖和玉米面做成,比枣糕紧实,而富有焦糖的香气。

    “那时铁杆集上,卖糕点的人支着一溜木匣子,上边盖着一层薄油纸,油纸下边是各种点心。那时我的个头儿刚好够着木匣子,总忍不住探头看,一边看一边馋的直流口水……”孔女士能够回忆起来的点心,有方酥、蜜果子、马蹄酥、江米条等。虽然时下西式点心占据大半江山,但这些中式点心的味道,还是在她心中占有一席之地,“分量感强,口感扎实,味道香、甜,没有杂味儿--没有糖精的苦,也没有香精的香。”

      当下,高糖高油高面粉的中式点心,日渐式微。花式多样、价格高昂的西点,在年轻人中间越来越走俏。一代人有一代人的胃。像我,从小吃粮食长大,奶油和鸡蛋做的西点一吃多了就感觉胃部有压力。但话说如今,正宗的中式点心也太少了,比如江米条,纯江米的已然难找,做的嘎嘣脆落口不粘牙的就更少。我有幸偶尔买到一次,那种脆,那种来自白砂糖颗粒的清甜,没有一丝奶味儿、蛋味儿,却那么让人愉悦而舒适。想想,在过去的农村,牛奶和鸡蛋极为少见,高糖高油高面粉已然是奢侈品,中国的农耕社会孕育出了中式点心,这无法更改。

什么时候有机会再去深泽,尝一尝孙小省老两口的手艺呢?

      传过来的那些糕点照片,看着让人食欲大发。有芝麻糖、芝麻花生糖、蜜果、蜜球、芝麻酥、糖麻花。它们的原料很简单,无非面粉、油、糖、芝麻、花生。劈柴烧火,吊炉烤制,不加任何防腐剂、香精香料,只图一个口味纯正。我没有逐一问每种糕点的做法,这些网上都有,并非秘密。而且孙小省也说了,做好中式点心,关键是用料实在,技巧倒在其次。

      孙小省的手艺,是跟她爷爷学的。两口子从1979年开始做,近些年岁数大了,也不再想扩大规模、发展品牌,只想赶集卖点儿,挣个零花钱。“孩子们都上班,一天挣一百多,谁也不愿意接手这个活儿。”

      中式点心并不会失传,别说全国,就说小章村,就有很多人会做。但会做不等于愿意做。如果有一天孙小省歇下不干了,在深泽的集上,还能找到一样的点心吗?



《舌尖上的石家庄》系列---西北山区的特色美食

羊杂糕熬煮本味



西北山区的三个县:平山、灵寿、行唐,饮食风俗多有相似之处,这里虽然没有什么大餐、大菜,但寻常农家饭恰恰成为特色。而且,在这朴实的农家饭中,我们品尝到的不是各种香料或调味品的味道,而是更多来自于食物的本味。

炸油鬼,油炸桧

      按说秦桧的桧字念“会”,但在平山一些饭店宾馆的菜单上,有一道名为“油炸桧”的主食,当地人念作“油炸鬼”,也称“炸油鬼”。节前某天上午,我在平山县城街道上寻寻觅觅,欲尝这道当地名吃,问遍早餐摊、小饭店,全都没有,却在一家较大的饭店里找到了。老板听说来意,慷慨赠送一盘。没超过三分钟,油鬼就端了上来。金黄膨胀,堆起老高。我夹起一根仔细研究,感觉可以这样概括描述:它就像油条去掉了一根面(油条是两根面拧在一起的),只用一根,并从中间一折,炸完以后像人的两条腿趴在地上(当然“上身”和“头部”就省略了),而弯折处仍旧连在一起。至于味道,说实话,真没吃出和炸油条有什么区别。

      但平山县文化馆的王会君坚持说,油鬼和油条不一样,它比一般的油条好吃的多,“传统油鬼是用香油炸的,现在好像都没严格按传统做法来做,嫌麻烦。”网上搜索关于油鬼的信息,百度贴吧里一些帖子也在印证这东西确实不一般:“类似于油条,但形状和口感是完全不同的两种东西”、“油条和油鬼的口感完全不同,就是现在有炸油鬼的地方,也不一定能炸出旧时油鬼的味道来”、“已经好多年没有吃过了,小时候在西街住,离旧十字街近,常常吃,尤其是拿豆腐皮裹起来,味道真的很特别”,等等。

      好几位网友不约而同回忆起旧十字街那家炸油鬼的,从县文化馆我了解到,那就是作为市级“非遗”的平山油鬼技术传承人米明芹开的油鬼铺。可惜她已经不干这行好几年了。米明芹今年68岁。40年前,她以每月150元的高薪,请县城油鬼炸的最好吃的东关村宋景长,到自己摊子上当大师傅,一学就是九个月。那时师傅带徒弟只做不说,能学到多少要看徒弟的眼力。米明芹仔细观察,用心揣摩,终于掌握了炸油鬼的技术。宋师傅走后,平山县城从此有两家油鬼店齐名,一家是东关的宋师傅,另一家就是十字街的米明芹。

      根据米明芹的叙述和王会君的整理,炸油鬼制作程序如下:首先是“兑花”,即将一定量的盐、碱、矾兑成溶液。接下来和面、饧面。第三步“墩条”和饧面,即把面切成数块,用手将其在案板上墩成团,然后再饧。第四步“包条”,把饧好的面团捋成长条,切去两端不规则的部分,揉在一起做成薄面皮,包在中间形状规则的面棒上。第五步“做条”和“拧花”,将包好的“条”进一步捋扁平,切成若干扁条状小面块,把小面块从中间折叠一下,用一根形似筷子的压杆在上边压下一道沟痕,然后将其拧成螺纹状。第六步下油锅炸。期间需用长筷子将油鬼从折叠处撑开。待炸到色泽金黄、蓬松饱满时,即可出锅。

      能够看出,炸油鬼比炸油条多了好几道工序,显然更麻烦。我同事吃过较为正宗的平山油鬼,外酥内绵,香韧适口。米明芹说,炸油鬼除了要严格按照以上程序,用油和油温也很重要。“一般用精制香油或上等花生油,而且必须得是生芝麻榨的香油或者带皮的生花生榨的花生油,不能用大豆油,否则炸出来味道不好。油温比炸油条的油温低,而且始终要保持一个温度,所以比炸油条费时间。”

      有意思的是,就算按上述要求做,只要好吃就行,为什么平山人不惜费力将油条做成两腿叉开状呢?这就回到开头提到的那个人:秦桧。油条的发明据说因他而来。相传,痛恨秦桧的临安人将面团分别捏成形如秦桧和他老婆王氏的两个面人,绞在一起放到油锅里炸,称之“油炸桧”,一时风行。后来面人简化成两根面。在山东临清,炸油条称为“炸马堂”,马堂即万历皇帝派到临清搜刮百姓的矿税监。看来老百姓对管不了的人只有“炸”而解恨了。“油炸桧”传到平山以后,当地人别出心裁,创制跪式油条。不仅形式有了改变,而且精工细作,更好吃。现在,因为炸油鬼费工费料,挣钱不多,米明芹的儿子宁可打工也不炸油鬼。米明芹曾将手艺传给平山几家宾馆的面点师,如今,在一些大的宾馆和招待所里还能点到油鬼。

  慈峪羊杂糕

羊杂糕,并非肉糕,与羊杂骼、羊杂割读音接近,实际都是一回事:羊杂汤。

      羊杂汤这种小吃在北方分布普遍,很难说是哪里的特色,但灵寿县慈峪镇的羊杂汤做的不错。庄上有许多打着慈峪招牌的羊杂汤店,却未必是慈峪人开的。节前某天上午,在当地人的带领下,我从灵寿县城一路向北,到慈峪镇寻找正宗羊杂糕。穿过一道过街牌楼,驶入慈峪村中,路边一家压根没牌子没字号的店,只靠一口羊汤沸滚的大锅作招牌,当地人指指这里:就他家吧。

      向老板娘说明来意,对方欣然为每人盛上一碗羊杂汤,外加一个刚出炉的缸炉烧饼。羊杂汤外貌平凡,与庄上常见的羊杂汤无甚差别,刚开始,每个人的精力都集中在吃烧饼上。这里的缸炉烧饼烤的极脆,“嘎嘣脆”的烧饼咬在嘴里,已经全然忘记别的事情。直到吃的有点噎,才端起碗喝口汤。嗯?怎么没味呀?老板娘告知:自己放盐!看看桌上,除了一罐盐,就是一罐色泽不红几乎让人认不出来的辣椒面,另外就是一瓶颜色很淡的醋。本人不嗜辣,猜测那辣椒面质量恐怕一般,于是只加了盐和醋。加完这两种料,羊杂汤发生了奇妙的变化:立时鲜美可口起来,并且几乎没什么膻味(由于人和人对膻味敏感度不同,此处仅代表个人感受)。

      待烧饼吃完,我才从剩下的半碗汤里搛肉来吃。也许是因为正好夹到一块最好的部位:羊脸肉,总之,那种羊肉本味的香,突然从清淡的汤味中跳跃出来,使这碗羊杂汤多了一个味觉层次。除了汤的鲜与肉的香,还有微微的醋酸,以及熨帖胃肠的热乎与舒服。

      向老板娘请教褒汤秘笈,原来竟如此简单:什么调料也不放,就用白水煮羊骨头。老板娘袁大平今年61岁,自嫁来婆家,就学会煮汤技术,她家是养羊、宰羊、卖羊肉、煮羊杂一条龙生意,大儿子开羊杂汤店,二儿子在隔壁卖羊肉。卖肉剃出来的羊骨头,泡洗干净以后,每天一早装进大铁锅里,加满水,大火烧至少三个小时。羊头以及各种羊杂,也一锅同煮,羊杂煮至熟软捞出,羊头和带肉的羊骨,煮熟后剃下肉来,骨头仍旧回锅。这锅汤一天不断火,一直滚着。

      但袁大平家的羊杂汤没有老汤这一说。煮一锅卖一天,第二天重新煮。这让我想起本系列报道顾问赵工最爱的那句话:大味必淡,大道至简。但要做到淡而不寡,简单背后也有不简单。那就是羊杂必须洗的干干净净,否则煮出来有异味。尤其是羊头七窍极难清理,虽然如此,却不能将羊头分割。另一个不容忽视的细节就是,必须用本地农户自酿的白醋。我专门从醋瓶里倒出来尝了一口,发现色淡味也淡,袁大平说,这种醋倒进汤里“不串色儿”,用其他的醋是不对味儿的。

     慈峪羊杂糕的历史,不知道起源于何时,也不知道从哪里传来。因镇上养羊户多,杀羊之后顺便煮汤,自然而然形成一行,目前有四五家在干,但不论干没干着,家家都会做,并无秘密可言。赵工也曾吃过慈峪羊杂糕,据他考证,目前羊杂汤在山西有南、中、北三路做法,南路以曲沃为代表,讲究大火熬煮,汤汁奶白,讲究羊杂切配、兑汤;中路以太原为代表,羊杂料全,熬煮、兑汤时均加了葱、姜等,还有的加粉条、豆腐;北路以大同为代表,做法特别,用羊尾油炒制,汤中添加血豆腐和土豆粉,连汤带料一锅烩。赵工分析,慈峪羊杂糕应当是曲沃做法,而庄上人熟悉的“羊大碗”应该属于太原做法。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:36:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 20:52 编辑

枣木杠蒸馏浓香



  一碗正宗腌肉面

食随季节变。袁大平的羊杂糕店春夏两季不开门,因为羊杂糕这种热性食物不适合夏天吃,所以,宁可半年不挣钱,在家歇着。

      而山里人吃猪肉却是四季需要。在没有保鲜条件的过去,腊月杀年猪、做腌肉,是那个季节最重要的事,也是每年必做的功课。话说腌肉这东西,平山、灵寿、行唐都有,太过普遍,很难说谁家做的最好,谁家最有代表性。灵寿县在为我们寻找正宗羊杂汤的时候,顺便就把这项任务“摊派”给了慈峪村治保主任靳兰天。为了不辱弘扬灵寿腌肉面的光荣使命,多年不下厨房的靳师傅亲自上阵了。闲话少叙,先说腌肉。原料在哪儿?靳师傅朝院里一指,就在那儿,自家养的两头大肥猪。有趣的是其中一头猪的两只耳朵刚好耷拉在两只眼睛上方,不知这样是否影响它进食的视线。

      好在它们还不够胖,今天我们不用磨刀霍霍。有现成的腌肉在厨房小缸里,靳师傅捞出一块,改刀成片。观其色,肥膘黄白,瘦肉粉红,但肥瘦比例明显失调,肥肉几乎占去十分之八,估计许多妹纸看了没勇气尝试。靳师傅说,腌肉的做法,谁家和谁家也不尽相同,他们家是先将肉切大块水煮,加花椒、大料、盐等调料,煮至五六成熟时捞出晾干,改刀成小块(块的大小依各家一顿饭用量而定),炼一锅猪油,将肉块下锅炸,炸至水分挥发,肉块飘浮起来,就好了。将瓮擦干净,码一层肉,撒一层盐,码好后另熬一锅花生油倒入(也有的人家直接将炸肉的油倒入),淹没肉块,这叫封缸,为的是隔绝空气、防止氧化。“这样做出来的腌肉,随吃随取,能吃一年,就算过伏天也没有哈喇味儿。”

      靳师傅介绍完毕,开始挽袖子擀面。他一边擀,我们一边拍照,眼见着他擀的满头大汗。话说手擀面这东西,不值个钱,但一般情况下除了自己的妈,谁肯给咱擀呢?所以我对于吃手擀面的经历是分外珍惜的。看着靳师傅提溜起一把切的均匀细长的面条,大家都说好,但他极谦虚,生怕自己代表不了灵寿,忙说:“我叔叔擀的面才是全县一流。现在他80多岁了,擀不动了。”

      在靳师傅这里,和面的技术细节没什么可保留的。一切随季节而变。盐、碱比例,春秋天一斤面加六钱盐、四钱碱,或七钱盐、三钱碱,冬天盐碱酌量减少,夏天酌量增加。不喜盐碱的朋友可以在和面时加一个鸡蛋清,做出的面口感脆爽,久放不“坨”。水温方面,夏天用凉水,冬天用温水。软硬方面,“冬溜溜夏石头”,冬天和面软溜溜,夏天和得像石头。火候方面,“三滚饺子两滚面”。

      腌肉卤的做法,靳师傅家是先放少许植物油做底油,油热后炸酱,之后放腌肉片翻炒,炒至肥肉中的油逼出来一部分,放葱姜蒜末炒香,然后放花椒水、清水,待锅滚开,随意放入各种菜蔬、菌类、豆腐等。当腌肉面成品端上来,看着淡黄的面条上堆着粉白的肉片、翠绿的蒜苔、黑色的木耳和白色的豆腐,刚刚被羊杂汤填的半饱的肠胃顿时又苏醒了过来。一时间只听见桌上一片吸溜面条声。当然,俺没忘了狼吞虎咽之余,细细品咂一下。感觉腌肉那肥的部分,很容易化,不能说入口即化吧,基本上舌头搅两下就化了。瘦的部分紧实有劲儿。肥瘦混合起来咀嚼,没有熏、酱、卤等其他味道,就是一种纯正的香,而并不感觉多咸。这应当是腌肉的正味儿。

     过去山区交通不便,鲜肉难买,人们主要吃腌肉。现在鲜肉好买,人们还是习惯吃腌肉。山里人用腌肉主要是打卤、熬菜,另外也剁成丁做馅,但基本上不用于炒菜,因为炒菜水分太少,腌肉中的盐分散不出去。在平山,有一家饭店以腌肉馅大包子为特色主食,我找到了那家饭店,但他们眼下没做着。老板王鹏飞介绍了做的方法:选用干萝卜条(因为干萝卜条没有鲜萝卜那种水气,而容易吸附各种香味),煮一煮,剁碎,加腌肉丁,加自已用葱姜蒜熬的料油,包之前点香油。这种包子有着与鲜菜包子不同的浓香气息。

  不烈性,非枣酒

      西北山区的最后一站是行唐县九口子村。车从县城向西北,一过口头镇,路边卖枣酒的门市就多了起来。不错,我们此行要寻找的,正是枣木杠酒。在枣乡,把卖相不佳的红枣酿成酒,早有传统,而以九口子乡为最多。71岁的农民王坠子,是市级“非遗”枣木杠酒的传承人,我到达他家的时候,他正在库房里拾掇烧酒工具,为一年一度的烧酒做准备。到阴历十月底,当鲜脆枣在枝头风干成大红枣,烧酒的季节就到了。

     “今年该下雨的时候不下,不该下的时候又下了,收成不好,枣坏了一多半。”王坠子所说的坏,主要指裂纹,九月初那几场雨,使枣树吸水太多,枣长裂了,卖不上价钱,用来烧酒却无妨。王坠子家世代会烧枣酒,他爷爷、姥爷、父亲、大伯都会。至于行唐人烧枣酒的历史起源,到底有多久,他也说不清。

      县文化馆在将枣酒酿制技术申报为“非遗”时,也曾好好搜集了一番历史传说。我看了一下他们的资料,说是郤穀(音“系谷”)发明的。郤穀,行唐名人,晋国贵族,晋文公建立三军,赵衰推荐郤穀为帅。他和栾城栾武子差不多是同时代人。“春秋时晋国大夫郤穀因父亲郤芮被害而受株连,谪为庶人,隐居承泽(今城寨乡),躬耕甘泉河畔。一次他偶然发现一个漂满枣子的水坑里,散发出股股醇香……”资料如是介绍,并说,后来郤穀被重新起用,征战中山国,俘获白狄人首领,命其酿造这种枣酒,还献给晋成公,成公赐名“中山金浆”。

      稍加细究可以发现,郤穀与郤芮恐怕未必是父子关系,郤芮因谋害晋文公不成被杀,而郤穀却应当是晋文公回国的“内应”之一。而晋国征伐中山国就更是100来年以后的事了,所以上述说法很值得推敲。

      至于为何当地称枣酒为“枣木杠”,资料上说源于宋初。女汉子刘金定在双锁山(行唐鳌鱼山)占山为王,宋将高君保押送粮草路过,刘军手持枣木杠与宋军交战,刘自知敌不过,遂以智取。下山向高君保赔礼,并邀君保上山,捧出上好枣酒相待。高君保及手下喝的烂醉,醒来后个个被捆个结实。被困山上期间,刘与高相爱,结为夫妇。事后高君保对刘金定说:“没想到你的大碗酒比枣木杠还厉害。”

      刘金定是评书和戏曲中一个仅次于穆桂英的女英雄形象,安徽那边的历史研究者说,刘金定确有其人,双锁山确有其山,当然,他们认为在安徽。而考察《宋史·高琼传》,并没有说他媳妇是谁,更没有像上述故事这样的细节。

      与这些似是而非的传说比起来,行唐烧酒老把式的真功夫是实在又靠谱的。枣酒做法并不难,把干红枣浸泡,碾碎,拌糠,入池密封发酵,半个月以后取出,放到大锅里蒸馏(这个过程当地称“烧酒”),出来的就是成品。现在生产工具更新,粉碎机代替了石碾,搅拌机代替了铁耙,锅炉蒸汽取代了烧柴,水泥“大锅”取代了铁锅木甑。但在一些关键技术上,传统方法仍旧起着决定性作用,比如测试发酵程度,王坠子用一根竹竿探入发酵池,抽出来以手摸竹竿温凉,即可知发酵是否到位。当一锅酒烧完,看看度数也就是酒的质量咋样,王坠子取一杯酒,倒入适量的水,观察冲起多少泡沫,泡沫落下的快慢,就能知道酒的度数,而不必用现在的酒表。这种传统方法称为“兑花”。

      在他家里,我看到了“兑花”的现场演示,又尝到了陈化多年的枣酒。与新酒比起来,陈酒明显好喝,除了浓烈的酒味,还多了绵软香甜,用当地土话讲:喝着“光哩”。行唐枣酒以烈性著称,没有55度以下的酒,而最高能达到80多度。一口枣酒咽下,从嗓子到胃都热乎起来了。这种朴实与烈性,也很像这山里人啊。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:41:23 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 20:56 编辑

《舌尖上的石家庄》系列之---无极的各色美食




全羊宴小有名气

无极这个地方,少大型工业企业,多个体私营老板。这些小老板在经商的过程中,既有坚韧持之以恒的一面,又有灵活适应市场变化的一面,这样的风格影响到餐饮业,使一些传统美食既得到了继承,又得到了发展和创新。

烤全羊的诞生

      从无极县城往东走五公里,就是七汲镇。上周五中午,当我来到镇上的全羊馆时,老板娘李英改正在招呼几位刚进店的客人。但这些三三两两的顾客并非今天的重头戏。她将客人们安排落座之后,回到前台,给她的长期合作伙伴打电话:“晚上有两桌订全羊的,中午你把羊杀好了送过来。”这位合作伙伴,就是当地收购并暂时圈养山羊的老板,哪家饭店需要了,他现宰杀送过去。“我们这里的烤全羊,全部是当天现宰的。羊肉的鲜味,主要是靠肉质的新鲜,绝不能用隔夜的或者冷冻过的羊。”老板刘志民说。

      刘志民今年47岁。打他记事儿起,就耳闻目睹家乡七汲村与羊的亲密关系。“磁河从这儿流过。据老人们说,过去河上有七座小桥,所以村名七汲。磁河水草好,适合放羊,七汲一直有养羊、宰羊的传统。过去手艺好的人,只需一袋烟的功夫,一只羊连宰带剥,干干净净,羊头、羊腿、五脏六腑分得清清楚楚。”刘志民和李英改的父母都会宰羊,过去宰了以后赶集去卖。刘志民的爷爷还曾经摆过饭摊,卖烧饼、羊杂汤一类。但那时的味道刘志民记不得了,因为他6岁时爷爷就已过世。刘志民的父亲有心继承生意,但有一段时间,不让个人做买卖,说那是投机倒把。“逮住了要批斗。我父亲不敢宰羊了,偷着给人修自行车,对事儿收个旧车轱辘啥的,修修,上点油,再卖出去。那时一有运动我父亲就被拉出来,脖子上挂个自行车内胎,村里有个偷着剥羊的,给他披上个羊皮,一块批斗。”我问他:“那你父亲受得了吗?”刘志民淡然一笑:“老百姓们没事儿。家里一大家子等着他养活呢,七汲是个买卖村,因为什么?人多地少。不但没的吃,连烧的也没有。我小时候五六岁就到地里拾柴火去。我们村小闺女们不上学了,骑个自行车串村卖菜籽、农药,吆喝,不怕羞。”

      生活所迫,刘志民弟兄五个,如果父亲不做点生意,五个儿子的结婚盖房都成问题。1979年刚刚改革开放不久,刘志民的父亲就重新摆起饭摊,第二年,发展成小饭店,当时有三间平房的规模。后来三间扩展为六间,1996年刘志民接手以后,又拆掉平房盖了楼,如今这新店面已经是第二次盖楼的产物了。新旧两栋楼打通,刘志民的饭店拥有了十几张散桌、十几间雅间的规模。

      既然从饭摊发展为饭店,再像老一辈那样只卖烧饼羊杂汤是不行的。菜品研发势在必行。刘志民刚一出道并没干餐饮,那时无极风行“跑药”,即批发药品。小刘十六七岁出去“跑药”,走哪儿吃哪儿,因为家里开着饭店,所以特别留心各地用羊肉做的菜肴。“在新疆呆过一年半,内蒙也去过,觉得他们那的羊肉咱们吃不惯。膻气味儿大的,老远顶得你都进不了屋。煮羊肉基本上是白煮,上桌带一盘盐,自己蘸着吃。烤全羊也是比较原始的工艺,拿个铁钎子穿着,在明火上转着烤,半生不熟的,咱们吃不惯。”

      刘志民接手饭店以后,除了研发各种羊肉菜品,还琢磨上了烤全羊,用现在的话说,想来个“高端大气上档次”的。但简单移植外地做法肯定不行,要做的适合本地人口味。首先是选羊,经过反复比较,还是本地农户散养的小山羊最适合。“我们这儿叫驹骝羊,这种羊长不大,肉嫩,膻气味儿小,价格还便宜。”

尽管这种羊膻气味儿小,但加工之前仍要去膻,因为本地人普遍不喜羊肉膻味儿。刘志民自创了一套去膻增鲜的办法,秘不外传。

      去膻之后,就是让主料充分入味儿。尽管刘志民选的羊仅三个月龄,但剥了皮净重20斤左右,如何入味儿仍是首要问题。“搓盐干烤,咸味渗不进去。在料水里泡,烤出来口感不好。最后我们琢磨出注射法,把料水吸到针管里,均匀注射到羊的各个部位。料水一受热,一蒸发,滋味儿全进了,肉还烤不干。”

      这次我们没有吃烤全羊,本系列报道顾问赵工曾在这里吃过,还写下美文,且将他的感受传递给读者:“我认真看了看烤的焦黄油亮的全羊,形状是一个扁片,羊头放在前端,羊脖子上系一条红绸带以示隆重,羊嘴里衔一片青菜叶以示生动。伙计端来让客人过目之后,就拿去改刀。改刀后的全羊,平铺在一个很大的不锈钢盘里,放上孜然、椒盐等蘸料。羊肉烤前经过处理,已经很入味,色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香适口,不蘸作料也有滋有味。全羊上桌,席间的话语骤然少了许多,谦让之后就是一片咀嚼的声音。”

  摆开羊的盛宴

      烤全羊是七汲全羊宴的主菜。点了烤全羊,店家会另赠八个菜、一个汤。八个配菜一般五荤三素:羊头、肚、肝、肺、蹄等做成的凉菜或热菜为五荤,樱柿、黄瓜、毛豆、扒糕一类,为三素。在这里,好吃的不光是烤全羊,那些以羊身上各种部位做出来的菜,亦可圈可点。

      如果你想吃清淡些,可点一盘手把肉,它突出的是羊肉的本味。如果想吃香醇浓厚些的味道,可以点卤羊肉,这是用带皮羊肉卤煮而成,分红料、白料两种,白料色淡,红料色重。我吃到了红料煮的锅仔卤羊肉,入口微微的中药香味儿,吃起来连皮带筋,热热乎乎,一桌人都喜欢。

      比较特别的是羊肝。只用清水加少量盐煮成,切片,跟一碟椒盐上桌。也不摆个花啊叶的装点一下,事实上,我个人感觉,鼎新全羊馆的菜普遍不太注重摆盘装饰,室内装修也没有突出羊的特色,还带着乡下饭店那种土味儿,换句话说,一副傻实在的样子。傻实在表现在羊肝上,就是店家只注意新鲜,摆盘啊什么的认为不重要。夹一片羊肝入口,细腻,稍面,有淡淡的羊肉味儿,回口又有甜和鲜的感觉。据经验比较丰富的司机师傅说,这是新鲜的羊肝,他吃过不新鲜的,颜色暗,膻味大,腻的慌,对比之下,“这羊肝不错。”

      还有羊脑汤,也比较特别。成块的羊脑,咬起来软嫩度介于豆腐脑和豆腐之间,除了羊肉味儿,还有鲜味儿,而回口香。“就是用白水煮,加点盐,出锅时点醋、香油,撒香菜。做法没什么特别,主要是羊脑新鲜。新鲜的羊脑煮出来成块,不新鲜的煮出来是碎末。”刘志民介绍经验。

为了让我们多尝几种羊肉做的菜,一桌子几乎都是荤的,吃到最后大家都顶不住了。回来路上,“肉食主义者”司机师傅点点头:“这是我跟着你吃的比较满意的一次。”

      七汲全羊宴在石家庄周围已经有些名气,其制作技艺也列入了省级“非遗”,但传承人李英改和她老公刘志民,从没想过“搞加盟连锁,走出无极,走向石家庄”一类。“找我的人多了,但我没有发展一户。首先是原料有限,羊都是本地村里老头儿们没事儿了养几只,形不成规模,够自己用算了。再一个,这个链儿在七汲,离开这儿,全羊就做不好。”

      刘志民所说的“链”,是指产业链。“有养的,有收的,有宰的,有做的。打个电话,几分钟就送过来。要是往市里去,跑着不远啊?差一两个钟头,新鲜劲也差出来了。”刘志民说,七汲人去市里搞全羊宴,没一个赚钱的。这让刘志民更加坚信,七汲是全羊宴的根儿。在这里,自家盖的楼房没有房租,700元可以做一桌全羊宴,到了市里,不但价格翻倍,新鲜度还差了,他不知道那样他的优势将何在,宁愿“穿条木围裙走路”,步子迈小点。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:44:43 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 21:02 编辑

溜鸡脑堪称独家



一碗饸饹的精工细做

      同样是省级“非遗”传承人,袁建房选择离开家乡,将无极饸饹带到石家庄来,“因为2012年播了《舌尖上的中国》以后,我看那里边一种河北小吃也没有,我有点不服气,我就来石家庄开店,我要让更多的人了解无极饸饹。”袁建房说。

      无极饸饹历史悠久,魏明帝的邺城为其母甄洛设立陵园,派司徒王朗到无极巡视。王朗途经无极安乡,见贫民“春压乌麦条面,连壳屑杂入其中,围灶争食之”。因此种食物当时无名,便以“合捞”回奏明帝,并请赈济灾民。

      在袁建房饸饹馆里,我和他一见面,他就招呼伙计上一大碗饸饹,外加一个烧饼。饸饹端上来,我仔细研究了一下。这是一碗猪肉卤汤的饸饹面,冒着一种强烈的香气,有香油味儿,但又好像不止于此。面条摆形非常整齐,几乎是朝着一个方向码在碗里,面上一堆小肉片,两边一边是嫩黄豆芽,一边是绿香菜末,色彩搭配和造型都赏心悦目,让我长见识了。

      与此前在其他地方吃的饸饹最大的区别,是饸饹颜色非常淡,完全颠覆了我经验中饸饹必然是深色的概念。淡淡的颜色,加上淡淡的味道,不能不让人怀疑,是掺了白面的结果。而且,根据此前我的了解,荞麦不掺别的做不成条。但袁建房坚决否认。“一年里,只在收割荞麦的季节,有那么三天,荞麦面没劲儿,需要掺10%的白面,至于为什么我也不知道。其他时间,我们全用纯荞麦面。”

     说着,袁建房拿来几个样品罐。我终于有了直观感受。一个罐里装着没脱皮的荞麦,带着黑皮;一个装着脱了皮的荞麦,麦粒似绿似粉;一个装着头箩面,颜色白;一个装着三箩面,颜色深。用手摸摸,头箩面细,捻起来有滑润感,三箩面粗,捻起来没有一点滑润。用鼻子闻,头箩面没有强烈的味道,就是一种淡淡的粮食味儿,三箩面味儿比较大。

      为什么会有头箩、二箩、三箩的区别呢?我理解机器一磨不都磨成粉了吗,怎么区别开的?袁建房倒出几粒荞麦演示:用杯子盖一压,麦粒碎成大小不等的几块和少许粉末,我看到,大颗粒都是带着皮的,粉末显然出自于麦芯。“把这些粉末筛出来,就是头箩面。再压,再筛,是二箩面。最后剩下这些带着皮的大块,压出来是三箩面。越往后,面越黑,越没劲儿。”

      原来如此。“我们用头箩面轧饸饹,所以面白、筋道、好吃。”袁建房一边说一边又去厨房揪了一块面团拿过来,和他罐子里的头箩面颜色一样。“你看,不管荞麦面团有多粗,一甩就折。”在袁建房的启蒙下,我终于对荞麦有了了解。和白面比起来,荞麦面毕竟粘性差,一甩就折嘛。如果他所言不虚,那么,不掺粘性面粉而做出饸饹,应该靠的是精工细做。在操作间,我拍照饸饹制作过程,伙计捞了面,我让他停一下,省的拍出来虚,但伙计催我快点,说饸饹不能在热水里久泡,哪怕几秒钟也不行。我观察他们煮面的过程,压到锅里,开大火,只几秒钟就关火出锅,迅速地过水、装碗。过程控制相当精准。

    “不错,我们就是靠精工细做。如果掺一把白面,一碗能出两碗,但白面和荞麦面不同时熟,荞麦熟了,白面不熟,吃起来粘牙;要等白面熟了,荞麦面早煮烂了。”袁建房教了两手鉴别纯荞麦面的方法:压到锅里多粗,出来还是多粗,这是纯荞麦面。如果面条不过水,无极土话叫“粘条”,虽不如过水的爽利,但吃起来绵软,老年人喜欢。往“粘条”里加点醋,搅一搅,饸饹条变细,而汤变稠,这也是鉴别是否纯荞麦面的方法。

      一碗粗粮研究到这个程度,佩服。但袁建房说,这不是他的发明,他就是严格按老一辈的要求来。打从他老爷爷那一代开始,袁家就赶集摆摊卖饸饹。北苏村逢五排十过集,附近各村也有庙会,老一辈到处赶庙。袁建房13岁不上学以后,正式加入家传的饸饹生意。当过跑堂,打过烧饼,炸过油条。在这个“饸饹世家”里,人人有一手。“我大伯挑碗儿一绝,一箸子到位。我小叔擅长手擀面,擀的面筋道光滑好吃。我父亲是跑堂高手,察颜观色,灵巧周到。一个人走过来,看他衣着打扮,就知道他是干什么的,如果是公职人员,肚里不饥,吃饸饹就是图个香,那就少点面,多点油;如果是干农活的,那就少点油,多点面,让他吃饱。那时庙会一散戏,几十号人过来吃饭,我父亲兄弟三人,一人压床,一人挑碗,一人浇卤,几秒钟出一碗饸饹,动作熟练的很。”

      袁建房对发展加盟店也非常谨慎。采访时有人打过电话来,想了解加盟的条件,但袁建房不跟他在电话里说,要求必须见面谈。放下电话,他对我说:“我得看看这人咋样,没耐心,干不了饸饹这行。”

东关面条、中昌烧饼

      与袁家饸饹在形、味上比较相似的,是东关面条。当地久负盛名,据说饭点儿根本坐不上座儿。我在七汲吃完羊肉,忍着一肚子的饱胀感,来到县城东关。这里有好几家面条地摊,东关面条实为泛指。我随便挑了较大的一家,要了一小碗品尝。其摆形、配菜,都和袁家饸饹一样,香气、味道也非常相似,只是荞麦面换成了白面。
  
      我注意到,在面条摊的旁边,总有一个吊炉烧饼摊,五毛钱一个的小圆饼金黄油亮,配面条更能果腹。有的烧饼摊旁边还有驴肉摊,烧饼夹驴肉,吃起来很美。与其他地方驴肉做的普遍偏咸不同,无极的驴肉不咸,而且价格也不贵。

      当地另一种至今不衰的烧饼,是缸炉烧饼。就是广大庄里人非常熟悉的那种。据说中昌路上的最好吃。在一位本地“吃货”的指点下,我们找到了位于中昌路老集贸市场南门里的那个烧饼摊。老板贾建军两口子,干这行二十七八年了,始终坚持用传统手法。温水和硬面,小擀杖擀开,抹油,撒五香粉,卷起来揪“剂儿”,再擀开,像折信封那样反复折叠、擀开四个回合,撒芝麻,入缸炉。烤出来的烧饼,全部两面金黄,中间膨起,咬开,中空,没有很厚的死面层,香味纯正,咸淡温和,可谓缸炉烧饼中的一等品。

      袁家饸饹店里做的缸炉烧饼也不错,与中昌烧饼的区别是,芝麻撒的更多,几乎铺满,另外面里加了油,吃起来突出一个酥字。我从无极回来,想起早上承诺给孩子带缸炉烧饼,却忘了带,顿时满心惭愧。于是从市区街上买了两个拿回家,冒充无极烧饼。看了县里的,再看市里的,不是火候不到颜色发白,就是火大烤黑了,芝麻撒的稀稀拉拉,死面层还厚。我真想跟他们说:你们先到县里找个师傅学学不行吗?别给咱石家庄最著名的小吃抹黑行吗?

溜鸡脑的复合香味

      在无极,还有一道菜,听说是市区和周边县市没有的。起先一位当过总厨的读者给我打电话,使我知道了这一信息。他吃过三次还没学会。这次到无极,刘志民的店里就有这道菜,我趁便尝了,并请来厨师讨教秘笈。

      溜鸡脑,和鸡脑袋无关,实为鸡蛋黄所做。上桌很像一盆蒸鸡蛋羹,但舀一勺一尝,就发现区别。这个不是凝固的,是像稠粥那样的半流体,入口首先是香油香,抿一抿尝出蛋香,再细尝,里边加了碎银耳和少许虾皮,又吃出银耳的耐嚼和虾皮的海鲜味。这道菜咸味很淡,主要是重重复合香气,回味不绝。

      厨师李明顺入行20多年,18岁时跟一位老厨师学会这道菜,至于那老厨师是跟谁学的,就不知道了。县委宣传部新闻中心甄主任,试图打听出源头,无果。无极甄氏历史文化研究会会长、本地人甄立军告诉我,听说是无极一位老厨师发明的,算起来至少已有五六十年的历史。此菜俗称“打百下”,意思是做的过程中不搅打上百下做不成。李明顺具体说了制作方法:将八个鸡蛋只取蛋黄,加少许湿淀粉搅打均匀,先冲入开水,边冲边搅,此时蛋液已八成熟。另起勺,放植物油烧热,倒入蛋液一股劲儿地搅,搅到蛋液变稠、颜色黄亮,就可以出锅了。装盆时多点香油。

      本系列报道顾问、河北师大旅游学院副院长、教餐饮烹饪课的冯玉珠教授告诉我,这道菜他也是头一回听说。北京的“三不沾”、广东的“炒牛奶”、石家庄的“溜鸡脑”,和这个类似,但材料和味道不一样。“石家庄本土菜不多,如果溜鸡脑确实是石家庄独有的,无疑将为本地菜系增添一个新的品种。”

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:47:04 | 显示全部楼层
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《舌尖上的石家庄》系列之---赵县的各色美食

地里的棉桃变硬



  “棉花桃一长硬了,赵县的饭馆就忙起来了。”这是老辈子时候,邻县人们议论赵县人的一句俗语。在过去那个种棉多、棉花值钱的时代(抗日战争之前),赵县人落下了“好吃”的名声,只要棉花丰收在望,下饭馆奢侈一把不算个事儿。如今,“棉花大款”的形象早已远去,但“吃风”却多多少少延续到了现在,除了过事儿爱下馆子,还有那些解放前就已经出名的小吃——油酥烧饼、咸驴肉,直到现在仍盛行不衰。

  好吃才是硬道理

     再次来到石塔旁边,上次是不顾周围花花绿绿的门脸,去看那“大隐隐于市”的“国保”石塔,这次是顾不上看石塔,而环顾周围多到让人眼晕的门面。怎么都叫“薛家烧饼”啊?石塔周围,不是卖烧饼的,就是卖驴肉的,而烧饼铺子至少四五家名为“薛家”。在被当地官方认可为“老根儿”的薛瑞杰烧饼店,薛瑞杰的老伴告诉我,石塔村大部分都姓薛,“你能不让人家叫薛家烧饼?”

     事实上,薛家烧饼已经没有“秘方”可言。1989年发行的《河北地方风味食谱》中,就有对赵县油酥烧饼制作工艺的介绍。作为当地一种名小吃,油酥烧饼也称“石塔烧饼”,因薛瑞杰家祖上曾在石塔底下开烧饼铺而得名。据县电视台台长赵志勇回忆,他的外祖父解放前在城内买下几间土坯房,与薛掌柜是近邻。那时,赵志勇常能吃到外祖父买的油酥烧饼。文革期间烧饼铺关了门,憋的小赵“馋虫”难耐,改革开放之后,薛掌柜的烧饼铺重新开张,离赵志勇家仅五十步开外,赵志勇回忆:那时“微风一吹,打烧饼的香气瞬间就能飘到我家……”

      后来,旧村改造,石塔跟前的住户向外围迁移,腾出了石塔周围的土地,建成了一个小小的街心公园。薛家烧饼铺挪到了现在的位置:街心公园东南角。在店里,薛瑞杰的老伴小心翼翼拿出一张用卫生纸卷裹着的发黄的旧证件。我仔细一看,这是一张民国二十九年(1940年)赵县公署签发的“良民证”,证件上的老人名叫“薛老棉”。薛瑞杰说,薛老棉大号薛群阳,正是他爷爷。当年,爷爷除了在铺子门口卖烧饼,还经常担个烧饼架子到集市上去卖。在薛家店铺的三楼,我看到了这个祖传的烧饼架子,它类似于一个小桌子,结构却更简单,桌面下只一个又深又长的抽屉,一看就知道是放钱的。

      北京地质大学教授孟澍森是赵县人,他在《赵州风味食品》一文中回忆“石塔烧饼”:“旧时,在石塔旁边有两间简易平房,那就是‘群阳家的烧饼店’了,那时,做烧饼的不止群阳一家,四个城门口都有烧饼店,四乡进城赶集的人,回去时,一定都买两包烧饼。但口味最佳,声誉最好的,还是群阳店里的油酥烧饼……”

      改革开放以后,随着大批游客的到来,薛家后人在石塔周边纷纷开起烧饼铺。薛瑞杰注册了“赵州烧饼”商标,而他的侄子薛少山则注册了“平棘薛家”商标,两家的店铺只隔着一间门面。另外,“薛聚杰”、“薛力杰”、“薛英杰”等多家烧饼店,也都冠以祖传正宗的名号。“现在是一大家族的人都在干,分不清啦。其实正宗不正宗、祖传不祖传的,有多大用呢,关键是现在好不好吃。”一位当地人说,他小时候一毛钱买三个的油酥烧饼,如今再也找不回那时的味道。

     不知道他的判断是否过于悲观?我第一次吃赵县油酥烧饼是去年4月,那次和家人到柏林禅寺玩,中午出来,石塔周围的饭店已经人满为患,沿路向外围找,在稍远些、人尚未坐满的一家饭店,吃了驴肉火锅。味道不错,当然价格也不便宜。主食店家推荐油酥烧饼,八个小烧饼端上来,一咬,那种酥和香,是我此前从未体验过的。或许我留心品味过的烧饼并不多?总之,那一次印象深刻。饭后余兴未尽,又从街上买了两包拿回家。但当天晚上是吃不动了。后来再吃,不知因为隔夜了还是什么原因,怎么也找不回原来的味儿。这次在薛瑞杰的烧饼店又尝了甜、咸两个,好像还是不如我的油酥烧饼之“初恋”那次好吃。但通过两次吃的经历,也可以初步总结这种烧饼的特点了:第一是酥,但不像纸皮月饼那样层层往下掉皮,其外皮是稍硬或者说很脆的,里边是酥而软的。第二是比较香,甜度和咸度比较适中。但缺点是吃多了会腻,因为油很大。因此,与它的“恋爱”要考虑时机和场合:如果你刚吃了一盘子熏肉,你可能吃不下这样的烧饼,而如果你这顿饭只做了一碟小凉菜,一锅玉米面粥,或者像昨天这样的阴雨天,在家煲一锅清淡的虾皮白菜粉丝汤,那么,就两个香香的小烧饼,或许为一种绝搭。

  咸驴肉的滋味

      与石塔烧饼几乎齐名的,是赵县咸驴肉。据今年72岁、老家高村乡北王村的贾国锁回忆,过去咸驴肉哪都有卖的,因为过去毛驴很常见,咸驴肉是当地传统小吃。后来赵县的驴肉加工集中到了固城村,这个村有屠宰牲畜的传统,不限于宰驴、马、骡还是牛。最近几十年,因为市场对于驴肉的追捧,其驴肉屠宰加工发展成了特色产业。固城村大概有五分之一的户,在从事屠宰、加工、销售、餐饮、服务等相关行业。

     固城村就在县城南边,与县城几乎连为一体。从石塔那里往东走,见柏林大街以后向南拐,直行即可到固城村。上周四下午,在柏林大街路边的“固城香驴坊”,45岁的老板赵京国刚刚送走中午一拨儿参加喜宴的客人。马路对面有他的屠宰场,但他杀驴一般只供自家饭店用,“杀驴成本太高,往外批发不合适,供饭店能卖上价。”在赵京国的饭店,咸驴肉卖60元一斤。

     他现切了一盘给我们品尝。这是一块腱子肉,瘦肉与筋均匀地相间分布,切成薄片码在盘里,外观、色泽好似酱牛肉。但味道却明显不同。我夹起一片先闻了闻,一种似曾相识的气味,想起以前吃驴肉时闻过这种味道,但这次更浓。赵京国说:“这就是驴肉特有的香味。”我点点头,打算把这种气味印在脑海中,好以后再吃时能够辨别。闻过之后再尝,并按赵京国的嘱咐细细咀嚼,感觉口腔中充溢的,除了他说的驴肉的味道,还有一种瘦肉或者说腱子肉的香,以及比较适中的咸味,另外还有点铁味儿。赵京国说,是在大铁锅里煮的。品咂过味道,再总结质感:比牛肉要细,好嚼,不“柴”。

中国人吃驴肉的历史不知道起源于何时。估计随着对驴的驯养,吃驴肉就相伴开始了。

     在集体经济时期,当驴老到一定年龄、不能再当畜力使用时,生产队就杀了煮肉。赵京国说,赵县民间有煮驴肉的药料配方,现在网上也能查到,并无秘密可言,煮肉也不是某家某户的独门营生。但固城村的驴肉煮的挺好吃,改革开放前就有个体户趁农闲时悄悄干,晚上拿到街里去卖,那时花几毛钱就能吃上咸驴肉。

      说到这儿我有点奇怪,为什么这里的人总是把熟驴肉叫成“咸驴肉”呢?“咸驴肉”成了一个固定称呼。“因为驴肉不咸不行。”赵京国回答,驴肉里边的胶质特别丰富,煮起来发粘。这种粘性阻碍盐分的渗入,所以不多放点盐不能入味儿。他家煮驴肉也是用老汤,一只驴除掉头,身体分割为八块,这就是成语“大卸八块”之由来。将肉装入大铁锅,倒老汤,续盐、配料、水,先用大火煮,再用小火焖,从开火到出锅,总共要用15-18个小时。“火候很重要。煮好了,肉块漂在汤上边。煮不好,肉就落架了,也就是从骨头上掉下来沉底了。”

     赵县驴肉讲究软而有形。切一盘作冷荤菜上桌,是最传统最普遍的吃法。但现在饭店开发出的新吃法也不少,生驴肉与各种菜蔬配合,或炒或炖。而驴的各个部位也被单独开发成菜,赵京国介绍了几种好吃的部位,我赶紧记下来,与诸位“吃货”共享:驴脸,胶原蛋白丰富,吃起来直粘嘴;驴蹄,有“平原熊掌”之称,比驴脸还粘,适宜凉吃;驴板肠,因肠壁薄,比大块的肉更入味;驴膑子,肉质中富含驴油,是驴身上最香的部位;驴筋,软、粘、有嚼头。赵京国特别强调驴肝的美味,别看驴比猪体型大,但驴肝却比猪肝细嫩,几乎不见像猪肝那样的颗粒,而且越嚼越香。

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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:50:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 21:13 编辑

赵县的饭馆便忙



  难忘杂面汤

与很贵的驴肉比起来,杂面既便宜,又常见,似乎难说特色。但我经过调查研究,发现像赵县人这样吃的如此频繁、如此精细的,可能也不多。

      杂面按说没多少吃法,但在赵县至少有三种花样。咱先说复杂的。赵志勇回忆,讲究些的人家会做“腥汤杂面”:用煮牛肉的汤水熬上一锅小米粥,待米花开、米汤浓时,往锅里扔几把杂面头儿,扔些切碎的萝卜缨子,再煮一煮,就好了。粗瓷大碗端上桌,肉香、米香、菜香、杂粮香,交织在一起,令人胃口大开。

     在乡下,一宗喜事过下来,至少也得四五天时间。期间,最辛苦的当属掌灶的师傅和主事的总管。所以,每天的招待结束后,掌灶师傅和主事总管,总会炒几个菜,小酌几杯,赶走一天的劳累。酒后,师傅照例要上灶,炒上几碗杂面。做法是,先用清水将杂面煮熟捞出,沥干备用。炒勺放油,炝花椒、辣椒,放白菜丝翻炒,半熟时加入杂面,再翻炒。香味随即在小院上空弥漫开来,赵志勇回忆:“吃上一碗香喷喷的炒杂面,那叫个美!那叫个舒坦!”改革开放以后,炒杂面被赵县的大小饭店采用,既可当菜,也可当主食。

      而杂面最普通、最寻常,也是普通赵县人记忆最深的吃法,是煮杂面汤。煮法没有什么可说的,关键是,用棉籽油炝锅。在盛产棉花的时代,赵县人以粗榨棉籽油为食用油的绝对主打,现在棉花种的很少了,就算是种,粗榨棉籽油也不让再生产了,因为里边含有一种有害物质。事实上,在过去吃油量大大低于现在的情况下,有害物质危害性有限,人们未发现吃棉籽油导致了什么病。当然按现在人们吃油的量,肯定不行。我特别问了贾国锁:到底是棉籽油香,还是葱花香?他肯定地说:是油香。将棉籽油热开以后,放葱花一炸,往面汤里一倒,那香味呼地一下出来,“香的人鼻子一顶一顶的。”好吃辛辣口的还可以炝花椒和辣椒,香味层次更丰富。

      我小时候几乎不能闻杂面那味儿。长大了也能吃了,不知是因为自己口味重了,还是因为现在的杂面味道淡了。李晋栓认为,有可能是因为绿豆贵了,杂面中的绿豆越放越少。他小时候吃的杂面,是自家擀的,讲究以绿豆的为最好,吃起来光滑、有劲。

      但用哪种豆子,并无定式,各人有各人的口味。前文提到的赵县人孟澍森是这样记述的:“做杂面选料十分重要,选豇豆或小豆,均以白皮者为佳,拿一粒豆放入口中一咬,豆粒崩碎,破碎面有玻璃光泽者为佳,呈白粉者次之。磨粉之前,应筛选以去杂质,清水淘洗一次,但不能浸水时间过长,捞出来脱水。一般淘洗过后要经半天或一天,方能上磨磨粉……上磨之前,拿豆粒放入口中咬,能崩开而破碎面为粉白色的为宜,倘若不能崩开,而被咬成饼状,说明湿度大,需再晾干。筛粉要用铜丝细网目箩,使筛出的粉与面粉一样细。小豆性脆,黏结力差,手擀或机器制面,面饼边缘易出裂口。为此,在磨粉时,每30斤小豆要加2斤或3斤黄豆……”

做杂面细到这个份儿上,能不好吃?可谓杂面中的极品了。

  梨的N种吃法

      本来,梨不属于饭菜,我也曾犹豫是否应该写进美食。但一想,人的食物结构离不开水果这种有益补充,而且,最主要的是,梨属于甜品。《红楼梦》第一回开篇,作者自云以往“锦衣纨绔之时,饫甘餍肥之日”如何如何,可见,甜的、肥的可劲儿造,是古代贵族生活的标志。

      在赵县,梨有N种吃法。今年72岁的王平海,是赵县南中马村人。南中马村位于梨区中心地带,距大寺庄三里地。大寺庄,因特供雪花梨基地在这里而闻名。王平海认为,那块地上长的梨,也并非味道多么特殊,主要是管理的更好一些。

      王平海吃梨的方法就是生吃。每年秋后卸了梨,留几箱不进冷库,自己存放在阴凉的地方,一直放到寒冬腊月。那时候拿出来,梨经过充分的“后熟”过程,皮色金黄,果肉雪白,味道“就是吃冰糖哩。”--在赵县,人们对好梨的最佳形容词就是“吃冰糖”,并且以梨汁流的满手粘为骄傲。

      62岁的赵玉良是赵县北龙化村人。过去,这村并没有梨,1983年土地承包,第二年赵玉良即引种梨树。他是全村种梨第一人。说起赵县种梨的历史,大面积种植是从清末开始的。清光绪《赵州志·山川》中,详细记述了滹沱河的主流、支流在赵州境内迁徙改道的经过。几度迁徙,遗留下河沙故道,使赵州东北部30多个村庄的大片耕地化为漠漠荒田。年年春旱风起沙落,地荒欠收,农户生活困难。要想生存下去,必须防风治沙。经过几代人的努力,当地人摸索出一条治沙之路:先在沙荒地上种植能抗风沙的红荆条等,进而在灌木之间栽植桃、杏、梨、枣等果树。物竞天择,适者生存,通过年复一年的试种、观察、验证,最后证明最适宜栽培的是雪花梨。晚清,不少村庄已种梨成林。到民国九年,故道上大面积种植梨树,赵州雪花梨已经崭露头角。

      赵玉良和同村的宋春锁,共同回忆了梨乡人们对雪花梨的各种吃法:第一,煮。煮冰糖梨水,或熬米粥时加入梨块。第二,蒸。蒸干粮时顺手蒸一个梨,更讲究的人家从顶部把梨核挖出去,填入冰糖再蒸。第三,烧烤。把梨埋在灶灰里烧熟,冬天吃不凉肚子。第四,掺入主食。把梨擦丝揣进玉米面里蒸窝头。第五,晒梨干。把梨切片晾房顶上自然风干,就算落一层沙土,抠抠沙子照样吃。第六,熬梨膏。把梨切块加水,煮至梨块碎烂,过滤渣子,回锅再煮,小火一直熬到梨汁成为糖稀,装进小罐存放。在过去糖需要凭票买的时代,这是农家自制哄小孩的最佳食品,对嗓子疼、咳嗽亦有疗效。

      现在赵玉良不在房顶上晒梨干了,他退休后办起“赵龙食品公司”,搞雪梨深加工,用机器烘干梨干,也做梨茶、梨膏、梨酒。机器加工的梨干,去皮,无土,且比自然风干更能掌握“火候”,梨干烤的表面发黄,闻起来既有梨的甜味,又有焦糖的香味,嚼起来浓甜,可谓“浓缩升级版”雪花梨。

      慢慢咀嚼一块梨干,享受甜品对于枯燥生活的调剂。好的生活需要自己调剂。正像那梨树,如果你不去管它,结出来的是杜梨,又涩又小,难以下咽。如果你嫁接雪花梨,能吃到纯甜,如果你嫁接鸭梨,能吃到酸甜。嫁接什么长什么,一棵树能同时长出几种果。事在人为。对于生活,不也如此吗?
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 楼主| 发表于 2018-5-4 12:50:59 | 显示全部楼层
本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 21:17 编辑

《舌尖上的石家庄》系列之---井陉的各色美食



古道食俗通晋冀



井陉有特色的传统食物,基本上都是主食类的,基本上只用到粮食和蔬菜,基本上没有大鱼大肉。写这一篇,依什么顺序或线索,费了一番思量。当地编的两本民俗饮食书籍都是按这样的顺序:从最差的食物开始说起,度荒充饥类、日常粗粮类、粗粮细做类、日常细粮类、细粮精做类。这个顺序先入为主,从我脑子里撵都撵不走。既然这样,那我们就别非得先找好的说啦,就按这个顺序来吧,各种特色小吃也全都包含在以上几大类里。而其中,尤以“粗粮细做”种类最多,井陉人在粗粮的花样翻新上发挥了当代人难以企及的想象力。

豆面七十二变  

      再一次去井陉走的是微水、天长、核桃园这条线路。从县城接上专门陪伴我的县民俗文化研究会会长傅振华,一路向西,沿途看见山坡上酸枣红了。我感叹如果不是采访,停下来摘酸枣将是多么惬意的事。“过去这东西也当粮食吃。”傅振华说。我纳闷儿,这东西多吃几颗就倒牙,怎能当饭?傅振华说:“晒干了磨成面照样吃。过去能吃的东西很多。”

      由此打开了话匣子,傅振华回忆起过往生活:在上世纪50年代修绵左渠和绵右渠之前,井陉除绵河两岸有点水浇地,其余多是旱地。种麦子,一亩地的收获能“滚住口袋”(即装满一条口袋,150斤)就算是好地了。农村中等以上生活水平的人家,除麦收、年节、待客、生病时,舍得吃点儿白面,平时都是粗粮为主,还要掺上糠皮、野菜、树叶一类。一到春天,山上能吃的树叶几乎撸光。在日常粗粮中,最常吃的是“咸饭”:将瓜瓜菜菜和小米、杂面条同锅煮熟,放盐,吃时就窝头或菜饼子。

      或许因为这种饭在西部山区都有,不只限于井陉,所以没人去为它申遗。日常粗粮类中,列入县级非遗的是“苦累”。有两种做法,一种是蒸,将玉米面、菜叶子加少量的水搅拌蒸熟,成品干散。一种是煮,水开后放菜叶、盐、玉米面,煮成近于固体的稠糊,这种方法做出来的叫“挠挠”,比苦累口感软嫩些。两种吃的时候均蘸醋蒜或辣椒。初春用榆钱或洋槐花做的苦累味道最好。如今饭店也常备这两种,但已经从过去的“饭”变成了现在的“菜”,人们点它是为了调剂吃腻了细粮的胃口。

      苦累或挠挠的主材是玉茭面,在诸多粗粮中,玉茭是主力,但不是全部。过去井陉种过麦子的土地,当年往往不能再种玉茭,不像现在一年两熟。因地力不够,时间也不够,往往收了麦子以后,只能种些生长期短的豆类。如此,则产生了大量豆面。豆面这东西,如今超市里不见单独卖的,我辈年轻人没有和豆面的体会。傅振华说,豆面一搁水就发硬,擀个饺子皮,不等擀开边缘就裂了。这样的面怎么吃下去?井陉人特会粗粮细做,比如“抿絮儿”。以豆面为主料,掺少量白面增加粘性,湿水和面软面团——既然普通和面法太干硬,我就和稀软点儿,看能不能吃掉你!锅里水开后,将一个类似礤床的“抿絮儿床”架在锅上,放一块面团,用一个类似薅锄的抿絮儿锄,压住面团往前擦,面即从小孔里挤到锅里,成为寸把长、粗细不匀的短条。因形似蝌蚪,也称“抿蝌蚪儿”。捞出浇卤汤食用。

      抿絮儿是旧时井陉农村常吃的中午饭,同时它也是山西长治的著名小吃。不知是从山西传到井陉的,还是从井陉传到山西的。多年前晚报搞“年俗游”时,我曾在井陉吃过酸菜豆腐卤抿絮儿。那次是白面配玉茭面做的,口感软滑,似乎不需细嚼,呼噜噜就下去一大碗。这次来井陉想再尝尝,转遍城关(天长镇)饭店,却没有做的。找豆面饸饹、包皮面条,也没找着。傅振华说,其实包皮面条不能算粗粮,因为用到了一半白面。将豆面或山药面和成团,擀成饼,另和一块白面,用白面包住豆面,擀开、切细,吃法和白面条一样,但另有独特口味:包山药面者入口微甜,包豆面者有豆香,“食之如饴,回味无穷。”

  煎饼——粗粮细做的典范

      连面条都可以做成夹心的,猛一看井陉人想象力真大啊,究其苦衷,却是为了把豆面变着法儿吃下去。29种粗粮细做食物,不必一一细说,单看数字,已经可以体会人的无穷创造力。其中,煎饼是直到现在都盛行不衰的粗粮细做小吃。井陉煎饼已列入市级非遗,传承人为庄旺村孙秋桂。

      煎饼这东西人们通常以为是山东或天津的特产,其实在广大北方地区都有。起源据说和诸葛亮有关。相传诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在山东沂河、涑河之间,锅灶尽失,将士饥饿困乏。怎么办?诸葛亮让伙夫以水和面粉为浆,将金(铜锣)置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士吃后士气大振,杀出重围。由此,当地人学会了做煎饼。据说,赤壁大战前,诸葛亮造访东吴,孙权设宴款待,席面上南北大菜齐备,周瑜故意将江东的特色菜归置在孙权面前,以示固守江东之意。诸葛亮见状,命人取来煎饼,将除江东菜以外的其余菜肴卷入而食,周瑜大惊:“先生欲席卷天下乎?”诸葛亮笑答:“江东独存。”孙权听了,也取一张煎饼,卷入除川菜以外的菜肴,与诸葛亮相视而笑。自此,双方联合大败曹兵。

这个传说的真实性值得怀疑,赤壁之战前,刘备还没有入川吧?

      煎饼吃法多样,卷菜是其中一种。在井陉,老年人,尤其是有退休金、手头比较宽裕的老年人,爱买煎饼。吃法多以汤菜泡之,如熬菜泡煎饼、咸饭泡煎饼、羊杂汤泡煎饼,另外,还有涮煎饼、炒煎饼、煎饼卷大葱等。

      庄旺离城关不远。12年前,孙秋桂摊煎饼到城关赶集卖,大约五六年前,因他摊的煎饼好吃,有人找上门来买,于是不再赶集,改成在家大量地做,往外批发。孙秋桂的煎饼,精选几种原料:小麦、玉米、绿豆、黄豆、小米,按比例配好,先粉碎成绿豆大小的颗粒,再加水泡涨,然后上石磨磨浆。过去用手扳小石磨,现在用电机带动砂轮片来磨。孙秋桂从来不买现成的面,因为电磨面粉颗粒太粗,只有自己磨的面,能如豆浆一样细。磨好加入花椒粉、大料粉、盐,就可以摊了。

      如果是自家吃摊的少,一般在地上放三块砖,支住有三个脚的鏊子,底下烧软柴。软柴指茅草、麦秸、树皮一类,因硬柴(木头)火力太大,不适合,软柴火力有限,扔一把软柴刚好摊一个。摊的工具不同于现在煎饼果子摊上常见的刮板,而是用“抹拉”(当地土话),即取高粱秸上又直又光的一段,俗称“圪档尖儿”,截成十几公分长,将一根Y型的荆条插进高粱秸中,手执荆条来摊。因高粱秸是圆的,摊煎饼时不容易刮破。井陉煎饼讲究越薄越好,刮的时候能透出下边鏊子的黑色,取下来薄如纸,晾干了吃着脆,摞起来吃着软,放一放吃着筋。会吃的人,要求煎饼必须有豆味儿,否则不认账。

      孙秋桂平均每天摊一千张左右,这样的产量靠传统烧柴的鏊子是不行的,他自制了一圈鏊子组成的大转盘,手推转盘,鏊子走,人不动,一人摊,一人铲,夫妻配合默契。来批发的,有饭店、食品店、小商贩,也有个人买了礼盒装在年节时候送人。这东西虽是粗粮,送人却拿的出手。

  拖刀面——大刀演绎痛快淋漓

      说完“粗粮细做类”,再看“普通细粮类”,这其中,面条本来寻常无奇。但井陉核桃园的拖刀面,因工具独特,技法独特,面好吃,现已列入市级非遗。我有幸吃到了这种面,在核桃园村吴福新家里。

      核桃园离山西只有五里地。吴福新的小院收拾得一尘不染。70多岁的他在众人帮忙下,从二楼运下来长约一米五的大擀面杖,比擀面杖还宽的大案板,以及两条木凳。架好案板,老吴开始和面。他兑了一盆加了盐、碱的温水,徐徐倒入面粉中,和成颜色淡黄的一大块硬面团。老吴说,加盐碱是为了面条口感脆爽筋道,盐碱比例适当是和好面的基本条件。另外,手劲儿也很重要,和面要达到“三光”境界:盆光、手光、面光。

      面团放置一会儿,饧好后,老吴操起擀面杖,将面团首先压成长方形,再卷起来徐徐擀开。恰逢中国传统村落立档调查小组的4名志愿者也来拍照,大家兴趣颇浓,轮流上手试了一把,结果一致感慨:太费力气了!光靠往前推不行,还要用手按住面皮往下压、往两边压,怪不得过去这活儿专属于男性壮劳力。最后老吴将面擀成宽约八十厘米、长约一米五的一大片,在案板上铺厚厚一溜玉米面,将面皮垫在玉米面上层层叠好。之后拿出独门“武器”:特制大刀。只见这刀,长约60公分,由刀槽和刀片组成,刀槽的一头是刀把,另一头弯下来,在底端铸成一个圆形平托。因大刀太沉,拿不起来,切面时需握住刀把,来回拖动,故名拖刀面。拖动过程中,那圆形平托始终不离案板,自然而然起到平衡的作用。

      说着容易做着难。切面时我们每人又轮流上手试了一把,发现切完总是把层层面皮压的快粘到一起了。最后悟出:要靠刀自身的重量往前滑动着来切,而不能刻意地往下压着切。老吴切面刷刷地,看似不慌不忙,其实速度很快,切出来的面条粗细均匀、不连不豁、四面有棱。整齐地码在盖帘上,看了让人馋虫大动。

      那天八个人大概吃掉了四五斤面。在这里,我彻底了解了手擀面和机制面的区别。机器轧面,只刚刚把面和成团,即上机器压,可以说是硬挤压成的,所以难煮。手擀面的面团经过饧发,外筋内软,开水滚两三滚即熟。那天,吴福新的大女儿在家,做了西红柿北瓜卤,又另炒了两个菜。面条端上桌,大家经过一上午学习擀面的“体力劳动”,已经很饿,还好我没忘先拍照再吃。至于吃的感受嘛,我敢说,单就面条而论,这是我吃过的最好吃的面。过了水的面条入口极其爽利,嚼起来微硬,但不是让人胃里难受那种硬,吃下去舒服、痛快,并且比较“坚饥”。像傅振华、吴福新这样的老人,对各种主食的耐饿程度了如指掌,耐饿即“坚饥”。拖刀面吃两碗,到下午六点刚好饿了,不积食,还坚饥。

    “以前井陉农村,过事儿没有酒菜这一说,只有亲家席有酒菜一桌,其他多少人都是一碗面管饱。供应这么多人同时吃面,自然要‘大家伙’上阵。”傅振华说,拖刀面可以说是过事儿专用产品,要好几个壮男子配合,有人专事和面,有人主擀、有人配合擀。吴福新儿子结婚时,用了21袋面,七八个人分工,供大几百口人吃。现在人们图省事,都买机器面,吴福新虽然教了四个徒弟,其实这手艺在家乡已无用武之地。好在成为非遗之后,有饭店看上它。去年3月,吴福新第一次背着大刀离开家乡,到县城为一家饭店做切面。后来又到辛集一家饭店干了一个多月。因种种原因,以上两家饭店生意并不红火,老吴离开了。但今年,又有本地旅游区一家饭店有意请老吴过去。照目前这态势,拖刀面将不愁“面香巷子深”。

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