【投票】你最喜欢的中国菜系

大河之舞

无辣不成席
川菜当第一

CHERY

喜欢川，粤，苏，湘，徽菜系。{:5_122:}

laomoqin

粤菜是广东马来人吃的

Paranoids

没有苏菜这种说法，从来都是淮扬菜系

Mahone

中国菜？你是指地沟油潲水油以及腐烂发臭的烂肉？

minqin

粤菜 闽菜都喜欢！

LAWDEFENDER

中國有多少個菜系？

由於對菜系的理解不同，中國到底有多少菜系，尚無一致的意見。有人認為一省可算一個菜系，也有人把一省分為幾個菜系。一些人將中國菜系分為八個：川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽；也有人認為有十個，即八大菜系加上京、滬。

飲食和烹飪的商業化、市場化製造了菜系，而飲食和烹飪的商業化、市場化也在泯滅菜系之間的差別，也就是說它們在消滅著菜系，特別是在大型的城市之中。因此到底有多少菜系、哪些地域的餚饌應該列入菜系之中是永遠爭論不完的問題。

我們選取歷史淵源較深、有全國影響和自己鮮明特色的八家進行評介，以顯示我國廣大地區飲食烹飪的面貌，以及飲食文化的發展與地域的關係。

構成菜系的條件有哪些？

嚴格地說，各省、各地區、甚至各縣都會有自己獨特風味的餚饌，但是要構成「菜系」則必須有一定數量的餚饌，它們在原料選擇、調料運用、烹調技藝上都有自己的特點，並且本地域的餚饌都有一定的內在聯繫。

菜系的形成又與該地區的商業、交通、文化發展程度相關聯，並以城市繁榮為基礎。具備了這些條件才會出現大量的酒樓飯館，烹飪技藝得以交流，各種帶有地方特點的珍異的食物原料得以薈萃，從而形成大量的名餚佳饌和世代相承的廚師──這是菜系形成的關鍵。另外還需有一批高水準的消費者和有較高文化教養的美食家品評提倡，這是菜系形成的動力。

菜系是怎樣形成的？

中國地大物博，各地氣候、水質、物產、風俗差異都很大，這些必然造成食風的地域差別，形成地方風味平常說的「南甜、北鹹、東辣、西酸」。雖然這不是指現代疆域的全國說的，但基本上反映了河南、河北、山東、山西和江浙一帶人們口味的差異。這種現象大約進入文明社會以後就出現了，真正見於記載是到了春秋戰國時代。

地域差別隨著飲食烹飪的商品化越來越凸顯出來。兩宋時期飲食行業空前繁榮，汴梁、臨安就有「胡食」、「北食」、「南食」、「川味」等招牌的出現，表示該店出售飲饌是帶有地域特徵的。這便是菜系的開始。

http://hk.chiculture.net/0910/html/b06/0910b06.html

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五味調和

“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。

　　“和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念，即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。此外，中国传统文化在感官意识方面，也是追求“和”的境界。例如在听觉方面，《周语·郑》就说：“和六律以聪耳”。在烹饪方面，最早提出这个概念的可追溯到周代。如《周礼》“内饔，掌王及后、世子膳羞之隔烹煎和之事”，《左传·昭二十年》：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心，君臣亦然。”这段话的意思就是说，“和”就像烹制羹汤一样，用水、火和各种佐料来烹制鱼肉，掌管膳食的人去调和，再努力去达到适口的味道。味道淡了，或味浓了，随时调和，君子吃了就会感到满意，大到君臣治国，也是这个道理。所以古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国，鼎鼐就是煮肉的器皿。这里且不去管他引申的含义，起码在烹饪方面，远在两千多年前，我们的祖先就知道“和”的道理。

　　“和”的概念在饮食文化上，又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香，鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配，去其有余，补其不足，才能荤素和谐，令人回味无穷。在烹饪过程中，水、火的运用也要追求和的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候，就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理，既不欠火，也不过火，追求一种最佳状态，这也是对“和”的追求。

　　在烹饪艺术中，对色彩视觉的追求也是非常重要的。我们常讲“色、香、味”，“色”是第一印象，是最初的感官直觉，但是，无论哪种色泽，都要给人以美感。这种美感要因材制宜，例如新鲜蔬菜的烹调，要追求一种有光泽的翠绿。绿有多种，如同色标，可以展示二十余种不同的深浅色泽，而给人最佳感受的绿色，完全要看厨师的水平。

　　一个菜肴在视觉、嗅觉和味觉三个方面达到了“色、香、味”的最佳境界，就是“和”在多方面的运用，包括了选材、刀功、调味、火候等各个方面。《尚书·顾命》曾称巧匠为“和”，厨师也可以说是巧匠，“和”的实践即是技巧，而烹调艺术本身就是这种实践过程。

　　“和”不仅反映在一个菜肴的烹制上，也可以延伸到一桌宴席的调配上。一桌好的宴席并不是多种美味珍馐的堆砌，而是要做到海陆杂陈，荤素得当，五味调和，浓淡有致。即使在上菜的程序上，也要做到起伏错落，主次分明；时而奇峰突兀，时而小桥流水。这不但要在原材、烹制方法方面来精心安排，还要有色彩意识和美学意识，实际上，也是对最佳平衡与和谐的追求，对于相对完美的追求。

　　我们说，中国烹饪是一种文化，是一门综合性的艺术，是一点也不过分的。

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飲食養生﹕五味調和


所謂五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。這五种類型的食物，不僅是人類飲食的重要調味品，可以促進食欲，幫助消化，也是人體不可缺少的營養物質。
　　中醫認為，味道不同，作用不同。如酸味有斂汗、止汗、止瀉、澀精、收縮小便等作用，像烏梅、山植、山萸肉、石榴等；苦味有清熱、瀉火、燥濕、降气、解毒等作用，像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有補益、和緩、解痙攣等作用，如紅糖、桂圓肉、蜂蜜、米面食品等；咸味有瀉下、軟堅、散結和補益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海蜇等；辛味有發散、行气、活血等作用，如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒等。因此，在選擇食物時，必須五味調和，這樣才有利于健康、若五味過偏，會引起疾病的發生。《黃帝內經》就已明确指出：“謹和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是則骨气以精，謹道如法，長有天命。”說明五味調和得當是身體健康、延年益壽的重要條件。
　　要做到五味調和，一要濃淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的輔佐，配伍得宜，則飲食具有各种不同特色。三是在進食時，味不可偏亢，偏亢太過，容易傷及五臟，于健康不利。對于最后一點，《黃帝內經》中指出咸味的東西吃多了，會使流行在血脈中的血瘀滯，甚至改變顏色；苦味的東西吃多了，可使皮膚枯槁、毛發脫落；辣味的食品吃多了，會引起筋脈拘攣、爪甲干枯不榮；酸的東西吃多了，會使肌肉失去光澤、變粗變硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨骼疼痛、頭發脫落。以上都是因五味失和而影響机體健康的情況，從反面強調了五味調和的重要性。

LAWDEFENDER

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

粤菜是中国饮食文化的精髓-五味调和的最佳代表。

LAWDEFENDER

水煮鱼 （经典川菜的一道菜）

水煮魚的健康隱患


1.過量的鹽

正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。

①過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。

②女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。

③過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

2.過多的油

油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反覆加熱。

①過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。

②破壞了魚體內的營養成分，人食用後無法正常吸收所需的營養物質。

3.過多的辣椒

一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，雖然能引起人們的食慾，但是也容易引起和誘發各種疾病。

①對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。

②還會造成大便乾燥。

③導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。

4.配食帶來的傷害

水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。

①長期食用，導致膳食營養不均衡。

②配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，含有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，內含的酒精使人的肝臟負擔加重，造成脂肪堆積，嚴重的還會得脂肪肝。

5.濃重的味道

水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮，使人的味覺疲勞，產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

常吃水煮活魚的危害

1.強烈刺激消化道

一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒。

危害：對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。還會造成大便乾燥。導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。

2.激味覺神經易讓人上癮

水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。

危害：使人的味覺疲勞，產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

3.營養不均衡

水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導致膳食營養不均衡。

危害：配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，含有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，內含的酒精使人的肝臟負擔加重，造成脂肪堆積，嚴重的還會得脂肪肝。

三里桥

哽系粤菜

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这里面在广东工作的人不少慢慢的习惯了这里的吃法，我喜欢粤菜但是我支持川菜毕竟还是喜欢自己家乡的味道，我在深圳待了几年也喜欢粤菜了

小蒼娃

从汉口到青岛 发表于 2011-3-17 14:40
炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、油爆大蛤、红烧海螺、糖醋黄河鲤鱼

煎饼卷大葱也很不错呀

独爱重庆

川菜{:5_122:}

彩色铅笔

川菜，隔几天就想。